Jamon Serrano - Serrano Schinken

Was ist Jamon Serrano?

Serrano kommt vom spanischen Wort Sierra (oder Berg), denn traditionell werden frische Schinken in Bergregionen mit gemäßigtem Klima gepökelt. Jamon Serrano ist eine der beliebtesten Delikatessen Spaniens und hat einen weltweiten Ruf für Qualität erworben.

Jamon Serrano wird mit Methoden und Materialien hergestellt, die ebenso streng kontrolliert werden wie die des Iberico-Schinkens. Allerdings wird Jamon Serrano nicht aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt, sondern aus sorgfältig ausgewählten weißen Schweinerassen. Serrano-Schinken kann nur aus Duroc, Large White oder Landrace hergestellt werden, die mit Iberico-Schweinen gemischt werden können, aber nicht mit anderen Rassen.

Bild: Das Dorf Trevelez in der Sierra Nevada ist ein idealer Ort für die traditionelle Trocknung des Jamon Serrano. Viele "Secaderos" liegen an den Hügeln verstreut.

Bei einem so gut geregelten Prozess liegt der größte Qualitätsunterschied zwischen Serrano-Schinken (Jamon Serrano) im Reifeprozess und der Reifezeit. Je länger die Reifezeit, desto länger hat der Schinken Zeit, den unverwechselbaren und doch subtilen Geschmack zu entwickeln, der diesen Schinken so beliebt macht.

Wie wird Jamon Serrano hergestellt?

Der natürliche Schinkenpökelprozess selbst ist sehr einfach (man braucht nur Fleisch, Salz, Luft und natürlich Zeit), erfordert aber viel Geschick und Geduld.

Salzen und waschen

Frisch geschnittene und gesäuberte Schinken werden zwischen Salzschichten eingegraben, je nach Gewicht meist ein bis zwei Wochen lang.

Lagerstufen

Nachdem die Schinken gereinigt wurden, werden sie für ca. 90 Tage im Kühlhaus aufgehängt gelagert.

Trocknung und Reifung

In dieser Phase werden die Schinken auf traditionelle Weise getrocknet, indem man sie der Bergluft ihrer natürlichen Umgebung aussetzt.

Die Bodega-Stufe

In der letzten Phase der Produktion werden die Schinken für zwei oder mehr Jahre in traditionellen Kellern (Bodegas) aufgehängt.

Hier können Sie weitere Informationen über die Herstellung von Jamon lesen.

Wie schneidet man den Jamon Serrano?

Jamon Serrano sollte in möglichst dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten werden. Das Schneiden von Jamon Serrano aus einer ganzen Keule ist einfach und jeder kann es schaffen, aber es erfordert die Einhaltung einiger Grundregeln. Zunächst einmal brauchen Sie einen speziellen Ständer und ein spezielles Messer, den Jamonero. Nachdem die harte Haut und das gelbe oxidierte Fett entfernt wurden, werden mit einem langen, flexiblen Messer dünne Scheiben geschnitten. Der entbeinte Jamon Serrano wird am besten auf einer Schneidemaschine geschnitten, kann aber auch auf einem speziellen kleinen Ständer oder direkt auf einem Schneidebrett geschnitten werden.

Eine ausführliche Anleitung zum Schneiden von Jamon Serrano finden Sie unter:

Anleitung zum Schneiden von Jamon Serrano - Vorderschinken

Anleitung zum Schneiden von Jamon Serrano - Hinterschinken

Wie wird Jamon Serrano aufbewahrt?

Jamon Serrano am Knochen erfordert keine besonderen Aufbewahrungsbedingungen. Es kann bei Raumtemperatur und fern von einer direkten Wärmequelle aufbewahrt werden. Der Jamon verdirbt in keiner Weise, er trocknet lediglich nach dem Aufschneiden aus.

Bild: Sie können den Jamon auf der Küchentheke bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Der Jamon Serrano ohne Knochen sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, um seine Haltbarkeit zu verlängern.

Weitere Informationen finden Sie in dem ausführlichen Artikel über die Aufbewahrung von Jamon.

Wie wird Jamon Serrano in der Küche verwendet?

Jamon Serrano wird am häufigsten in dünne Scheiben geschnitten und pur, mit “Picos” (traditionelle spanische Brotstangen, ähnlich zu Grissini) oder mit Brot gegessen. Er ist auch in Kombination mit dem berühmten spanischen Käse Queso Manchego beliebt. Jamon wird oft zum Frühstück in getoastetem Brot mit Olivenöl und Tomaten serviert.

Anders als der italienische Prosciutto spielt der Jamon Serrano aber auch in der warmen Küche eine große Rolle. Wenn man die ganze Keule in Scheiben schneidet, bleiben verschiedene kleine Stücke übrig, die dann als "Würze" für verschiedene Gerichte verwendet werden. Der intensive Geschmack von Jamon Serrano eignet sich auch hervorragend als Ersatz für italienischen Pancetta in Pasta-Saucen.

Hier sind die beliebtesten Tapas mit Jamon Serrano:

Habas con jamón - Saubohnen mit Jamon

Alcachofas con jamón - Artischocken mit Jamon

Flamenquín - Schnitzelröllchen mit Jamon

Setas con jamón - Gebratene Pilze mit Jamon

Patatas con jamón - Gebackene Kartoffeln mit Jamon

Ensalada con jamón - Salat mit Jamon, Feigen, Rucola und Ziegenkäse

Gambas con jamon - Garnelen mit Sherry und Jamon

Sardinas con jamon - Sardinen, gefühlt mit Jamon und Paprika

Almejas con jamon - Venusmuscheln mit Sherry und Jamon

Qualitätseinstufung

Die Einstufung von Serrano-Schinken ist streng geregelt und zertifiziert, um die Echtheit zu bestätigen. Hier sind die 3 Qualitätsstufen, die durch die Reifezeit bestimmt werden:

Jamon Serrano Gran Reserva (Mindestens 15 Monate Reifezeit für Hinterschinken und mindestens 9 Monate für Vorderschinken)
Jamon Serrano Reserva (12-14 Monate Reifezeit für Hinterschinken und 7-8 Monate für Vorderschinken)
Jamon Serrano Bodega (9-11 Monate Reifezeit für Hinterschinken und 5-6 Monate für Vorderschinken)