KAUFANLEITUNG FÜR JAMON

Die Wahl eines Jamons ist eine sehr persönliche Erfahrung, ähnlich wie die Wahl einer Flasche Wein, und es gibt mehrere Dinge zu beachten. Es gibt kein Patentrezept, und um Ihnen beim Auswahlprozess zu helfen, haben wir diesen Leitfaden erstellt und eine Reihe nützlicher Artikel im Bereich Wissen auf unserer Website veröffentlicht.

JAMON SERRANO ODER JAMON IBERICO?

Bei der Auswahl eines Jamons ist ein guter Ausgangspunkt zu überlegen, welche Art von Schinken Sie möchten. Grundsätzlich gibt es zwei Haupttypen, Serrano-Schinken und Ibérico-Schinken. Serrano-Schinken wird aus speziell ausgewählten weißen Schweinen hergestellt, die üblicherweise in der Landwirtschaft verwendet werden. Der Geschmack ist tendenziell ausgeprägt, aber subtil und das Fleisch ist relativ rosa. Ibérico-Schinek hingegen wird aus einer einzigartigen Rasse des iberischen Schweins hergestellt. Das Fleisch von diesen Schweinen hat einen intensiveren Geschmack und die Farbe ist ein dunkleres rot. 

PATA NEGRA

Pata Negra gilt als der beste spanische Schinken, den Sie kaufen können. Hergestellt aus 100 % reinrassigen schwarzen iberischen Schweinen, die sich frei in Eichenwäldern (Dehesas) bewegen und sich von Eicheln ernähren. Das Fleisch hat einen intensiven nussigen Geschmack und eine weiche, zarte Textur, die auf der Zunge zergeht. Dies ist wirklich eine außergewöhnliche Gourmet-Delikatesse. Derzeit darf der Begriff Pata Negra nur für Jamon mit schwarzem Etikett verwendet werden. 

PREIS

Nur etwa 10 % der gesamten Jamón-Produktion stammt vom iberischen Schwein, und dies zusammen mit seinen besonderen organoleptischen Eigenschaften macht den Ibérico -Schinken viel begehrter und teurer als den Serrano-Schinken. Sie können davon ausgehen, dass Sie mindestens den dreifachen Preis pro Kilo für Iberico-Schinken zahlen, aber je nach Qualität kann dieser Preis noch viel, viel höher sein. Der Rekord für die teuerste im Handel erhältliche Schinkenkeule ist ein iberischer "Manchado de Jabugo", der im Einzelhandel 3.695 Euro kostet und von Dehesa Maladúa verkauft wird.

HINTERSCHINKEN (JAMON) ODER VORDERSCHINKEN (PALETA)

Es gibt auch einen signifikanten Preisunterschied zwischen dem Kauf einer ganzen Keule/Hinterschinken (einem Jamón) und dem kleineren Vorderschinken/Schulter (Paleta). Die Paleta ist pro Kilo billiger und wiegt weniger, so dass sie viel erschwinglicher ist. Es gibt einen Unterschied im Fleisch: Die Paleta ist etwas fester, hat weniger Muskeln und einen höheren Fettgehalt. Der Kauf einer Paleta wird jedoch oft als ideale Einführung in den spanischen Gourmet-Schinken gesehen.

QUALITÄTSEINSTUFUNG

Jamon Serrano

Serrano-Schinken wird in 3 Qualitätsstufen eingeteilt, die sich nach der Reifezeit des Jamons richten. Die Qualitätsstufen für Serrano-Schinken sind:

Bodega (9-11 Monate Reifezeit für ein Hinterschinken und 5-6 Monate für ein Vorderschinken)

Reserva (12-14 Monate Reifezeit für ein Hinterschinken und 7-8 Monate für ein Vorderschinken) 

Gran Reserva (Mindestens 15 Monate Reifezeit für ein Hinterschinken und mindestens 9 Monate für ein Vorderschinken).

Jamon iberico

Die Einstufung des teureren Iberico-Schinkens ist komplexer, da sie sowohl den Stammbaum des Schweins als auch seine Ernährung und Lebensweise mit einbezieht. All diese Faktoren spielen eine Rolle für die Qualität des Schinkens, noch bevor die Reifezeit berücksichtigt wird. Wie beim Serrano ist der Klassifizierungsprozess stark reglementiert und an jedem Schinken werden fälschungssichere Etiketten angebracht, um die Echtheit zu bestätigen. Diese Güteklassen und Farbcodes sind folgende:

100% Jamón Ibérico de Bellota  (Schwarz) - Pata Negra

Dies ist die höchste und teuerste Qualität des Iberico-Schinkens, da er aus 100 % reinrassigen iberischen Schweinen hergestellt wird, die frei in Eichenwäldern (Dehesas) umherlaufen und eine natürliche Ernährung, die hauptsächlich aus Eicheln besteht, zu sich nehmen. Die Bewegung und die Ernährung haben einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches, das bis zu 3 Jahre lang gepökelt wird. 

Jamón Ibérico de Bellota (Rot)

Wie der Iberico mit dem schwarzen Etikett wird auch dieser Ibérico-Schinken aus Bellota (Eicheln) von iberischen Schweinen hergestellt, die frei in den Eichenwäldern umherlaufen. Der einzige Unterschied ist, dass diese Schweine gekreuzt werden und daher keine reinen Iberer sind. Die Qualität des Fleisches bleibt jedoch außergewöhnlich und liefert die gleichen Geschmacks- und Texturqualitäten durch die Eichelnahrung und die Bewegung der Schweine.

Jamon Iberico de Cebo de Campo (Grün)

Diese Sorte Ibérico-Schinken stammt von Schweinen, die sich frei auf Weiden bewegen und Gras, natürliches Getreide und Hülsenfrüchte fressen. Die Rasse des Schweins reicht von 50%, 75% und sogar 100% reinrassigen Iberern.

Jamon Ibérico de Cebo (Weiß) 

Diese Kategorie wird oft einfach als Jamón Iberico bezeichnet und bezieht sich auf Schweine aus der Farmhaltung, die mit einer Diät aus Getreide und hochwertigem Futter gefüttert werden. Die Schweine bestehen zu mindestens 50% aus iberischen Schweinen.

PRÜFEN SIE IMMER DIE ZUTATEN

Der einfachste Weg, einen Qualitätsschinken von einem Massenprodukt zu unterscheiden, sind die Zutaten. Qualitätsschinken sollte nur zwei Zutaten enthalten: Schweinefleisch und Salz. Minderwertige, massenproduzierte Schinken werden oft künstlich getrocknet und es werden chemische Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und Farbstoffe verwendet. Wenn dies der Fall ist, werden diese in den Zutatenlisten aufgeführt. Achten Sie auf jegliche Art von Nitriten oder Nitraten oder auf Hinweise auf E-Nummern wie E250, E251 usw.

SCHNEIDEN VON HAND

Gourmet-Schinken schmeckt am besten, wenn er von Hand frisch aufgeschnitten ist. Wenn Sie eine ganze Keule oder ein ganzes Vorderbein kaufen, benötigen Sie einen stabilen Schinkenhalter (Jamonero) und ein langes, flexibles Messer (Cuchillo), um den Schinken sicher aufschneiden und servieren zu können. Der Einstieg in die Zubereitung ist einfacher als Sie denken. Wir haben eine Reihe dieser Gegenstände zum Verkauf besorgt und bieten eine Anleitung zum Schneiden an, die Sie durch die Grundlagen führt. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung zu Aufscheiden von Jamon (Hinterschinken) und Paleta (Vorderschinken)

... UND ZU GUTER LETZT

Sie sollten Ihren Schinken nicht allein nach dem Preis auswählen. Während Sie für Qualität bezahlen, bevorzugen manche Leute einfach den subtileren Geschmack eines Serrano-Schinkens oder finden, dass ein Vorderschinken (Paleta) ein praktischeres Format hat. 

Wir hoffen, dass dieser Leitfaden Ihnen die Sicherheit gegeben hat, sich in dieser Welt zurechtzufinden und Ihnen dabei hilft, Ihren persönlichen Favoriten zu entdecken.