Jamon ist das spanische Wort für Schinken, bezieht sich aber in der Regel auf trockenen Schinken, der auf der iberischen Halbinsel hergestellt wird (eine bergige Region, die sich über Spanien und Portugal erstreckt). Jamon hat Ähnlichkeiten mit anderen europäischen Trockenschinken wie italienischem Prosciutto oder portugiesischem Presunto, wird aber typischerweise länger gereift (bis zu 36 Monate). Er gilt zu Recht als Gourmet-Delikatesse und als Aushängeschild der spanischen Küche.
Traditioneller Trockenpökelprozess
Bei JAMONNATURAL.DE arbeiten wir mit traditionellen Herstellern zusammen, die natürliche Produktionsprozesse verfolgen, keine künstlichen Trocknungsmethoden anwenden und niemals chemische Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwenden.
Der natürliche Schinkenpökelprozess selbst ist sehr einfach (man braucht nur Fleisch, Salz, Luft und natürlich Zeit), erfordert aber viel Geschick und Geduld. Während des gesamten Prozesses sind es Hunderte von kleinen Variablen, die den endgültigen Geschmack ausmachen, und es ist der Schinken-Meister, der Maestro Jamonero, der dies überwacht, um sicherzustellen, dass der beste Qualitätsschinken produziert wird. Wie komplex diese Aufgabe ist, zeigt die Tatsache, dass die Produktion bis zu drei Jahre dauert.
Zubereitung
Der Zubereitungsprozess ist seit Jahrhunderten derselbe geblieben. Er beginnt ganz einfach mit der Trockenreifung des Schinkens in einer kontrollierten Umgebung (normalerweise ein Keller), in der die Temperatur niedrig und die relative Luftfeuchtigkeit hoch ist. Mit fortschreitender Reifung des Jamon steigt die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit sinkt. Diese Umwandlung wird in vier Hauptphasen unterteilt.
Salzen und Waschen
Das Salzen ist eine der ältesten Methoden, um Fleisch auf natürliche Weise und ohne chemische Zusatzstoffe zu konservieren. Frisch geschnittene und gesäuberte Schinken werden zwischen Salzschichten eingegraben, je nach Gewicht meist ein bis zwei Wochen lang. Nach dieser Zeit werden die Schinken in warmem Wasser abgespült, um überschüssige Salzkristalle von der Oberfläche zu entfernen.
Lagerstufen
Nachdem die Schinken gereinigt wurden, werden sie für ca. 90 Tage im Kühlhaus gelagert. Während dieser Zeit werden die Lagerbedingungen optimiert, um sicherzustellen, dass das Salz tiefer in das Fleisch eindringt, wodurch unnötige Feuchtigkeit gleichmäßig entfernt und das Fleisch konserviert wird. Da der Schinken auf natürliche Weise trocknet, wird die Konsistenz des Fleisches dicker.
Trocknung und Reifung
In dieser Phase werden die Schinken auf traditionelle Weise getrocknet, indem man sie der Bergluft ihrer natürlichen Umgebung aussetzt. Die Schinken ruhen auf diese Weise monatelang (je nach Typ), um die erforderliche Reife, die Textur, den Geschmack und das Aroma zu erlangen.
Die Bodega-Stufe
In der letzten Phase der Produktion werden die Schinken für zwei oder mehr Jahre in traditionellen Kellern (Bodegas) aufgehängt. In dieser Phase reift der Schinken weiter und erhält seinen charakteristischen Geschmack. Am Ende dieses Zeitraums haben die Schinken zwischen 30% und 40% ihres ursprünglichen Gewichts verloren.
