Die vorösterliche Fastenzeit, "Cuaresma" genannt, spielt eine wichtige Rolle im Leben eines Spaniers. Das Fasten ist inspiriert von den 40 Tagen des Lebens Christi in der Wüste. Obwohl diese Zeit im heutigen Spanien viel angenehmer ist, unterscheidet sie sich dennoch vom Rest des Jahres durch ein viel bescheideneres Leben und eine leichtere Ernährung.
Die Kirche verlangt von allen religiösen Menschen, die nicht an gesundheitlichen Problemen leiden, nicht schwanger oder nicht älter als 59 Jahre sind, dass sie während einer 40-tägigen Fastenzeit (außer sonntags, an Sonntagen kann man ein Festmahl feiern) kein Fleisch essen und nur eine Mahlzeit pro Tag zu sich nehmen.
In der fernen Vergangenheit war diese Einschränkung für Menschen, die an eine Ernährung gewöhnt waren, die hauptsächlich aus der traditionellen Lamm- und Schweinefleischküche bestand, eine schwierige Aufgabe. Menschen, die im Landesinneren lebten, was in Spanien bedeutet, dass sie nur wenige Kilometer von der Meeresküste entfernt waren, hatten in der Vergangenheit das ganze Jahr über keinen Fisch zur Verfügung. Dies führte zu einer rein vegetarischen Ernährung in dieser Zeit. All das änderte sich, als die Spanier ihr Fastenwunder entdeckten, einen getrockneten Kabeljau namens "bacalao", der seitdem nicht nur zum Symbol des Fastens, sondern auch des Osterfestes selbst geworden ist.
Bacalao - gesalzener und getrockneter Kabeljau
Der getrocknete Kabeljau wird vor dem Einweichen mit einer hohen Salzschicht überzogen. Zuerst sollte er sorgfältig in kaltem Wasser abgespült werden. Dann wird er, je nach Dicke des Fisches, in Wasser eingeweicht, das während 1 bis 3 Tagen mehrmals gewechselt werden muss.
Die Spanier brauchten viel länger, um diesen traditionellen, getrockneten und gesalzenen Fisch zu entwickeln, als die Portugiesen, die aufgrund ihrer atlantischen Ausrichtung viel früher darauf kamen und ihn nicht nur zu Ostern, sondern das ganze Jahr über zum Mittelpunkt ihrer Küche machten.
Abgesehen von Galicien und dem Baskenland war Spanien kommerziell und ideologisch schon immer mehr auf das Mittelmeer ausgerichtet. Erst mit den kühnen Expeditionen der Basken und später mit der Ausweitung des Handels mit den Regionen im Norden verbreitete sich der getrocknete Kabeljau in ganz Spanien und wurde zu einem echten gastronomischen Ostermittelpunkt. Obwohl der getrocknete Kabeljau ursprünglich ein Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung war, ist der Preis in den letzten Jahren gestiegen und liegt heute bei ca. 13 Euro pro Kilo für den ganzen Fisch, was höher ist als der Durchschnittspreis für frischen Seefisch.
Semana Santa - Rezepte
Aus den vielen Rezepten, die während der Fasten- und heiligen Woche der sogenannten "Semana Santa" zubereitet werden, haben wir diejenigen ausgewählt, die uns am besten gefallen. Kabeljau spielt in den meisten von ihnen eine Hauptrolle.
Ajobacalao
Beginnen wir mit einem traditionellen Kabeljau-Aufstrich "Ajobacalao". Es ist ein fein gemahlener Kabeljau mit Paprika, Olivenöl und Zitrone, der mit eingeweichtem altem Brot angedickt wird. Er wird in einer großen Tonschüssel serviert und ist mit gekochtem Ei und grünen Oliven dekoriert. Ajobacalao ist ein typischer Kabeljau-Aufstrich, der aus der Stadt Veléz-Málaga in Andalusien stammt.
Getrockneter Kabeljau und Kartoffelsalat
Besonders im Süden Spaniens ist ein erfrischender Kartoffelsalat mit Orangen, Oliven, Olivenöl und getrocknetem Kabeljau sehr beliebt. Er wird entweder als Vorspeise oder als leichtes Abendessen serviert. Der Salat wird in unzähligen Variationen zubereitet, von der einfachsten Variante aus kalten Salzkartoffeln mit Olivenöl und Orangenstücken bis hin zu komplexeren Kombinationen mit gekochtem Ei, getrocknetem Kabeljau oder gesalzenen Sardinen.
Kartoffelsalat mit Kabeljau und Orangen klingt nach einer wilden Kombination, ist aber ein traditionelles Rezept mit den billigsten Zutaten.
Als nächstes möchten wir Ihnen drei etwas komplexere Rezepte vorstellen. Das erste kombiniert den intensiven Geschmack von getrocknetem Kabeljau mit einer dicken und delikaten Sauce aus Tomaten und gerösteten Paprika. Das zweite ist im Ofen gebackener Kabeljau mit dicker Knoblauch-Brot-Soße, und das letzte ist gebratener Kabeljau mit Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone und frischem Koriander. Koriander ist (im Vergleich zu glatter Petersilie) ein in Spanien viel weniger verbreitetes Kraut, das aus dem arabischen Erbe stammt.
Bacalao mit Paprikasauce
Bild: Getrockneter Kabeljau mit gerösteter Paprikasauce, die dem katalanischen Romesco ähnelt.
Bacalao Machado
Bild: Gebackener Kabeljau mit dicker Brotsauce, Knoblauch, Gewürzen und Essig
Portugiesischer Bacalao
Bild: Gebackener Kabeljau mit Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras - ursprünglich ein portugiesisches Rezept
Tortillitas de bacalao
Beliebt sind auch die Tortillitas de Bacalao, frittierte Kabeljau-Pfannkuchen aus einfachem Eierteig. Ähnlich sind die Buñuelos de Bacalao, die im Gegensatz zu den Tortillitas eher rund sind und nach dem Frittieren die Form von Brötchen haben.
Oft findet man zu Ostern traditionelle Kabeljau-Pil Pil mit Olivenöl serviert. Neben Gerichten mit Kabeljau, der ein echtes Symbol für Ostern ist, sind auch andere rein vegetarische Gerichte wie Patatas a la riojana ohne Chorizo oder dicke Kichererbsensuppe mit Spinat beliebt.
Spanische Osternachspeisen
Die berühmteste traditionelle spanische Nachspeise ist die sogenannte Torrijas, die etwas ganz Besonderes ist, da es sich dabei um ein belegtes Brot handelt. Die Brotscheiben werden zunächst in mit Zimt vermischter Milch eingeweicht, dann mit geschlagenem Ei eingerieben und schließlich in einer großen Menge Olivenöl gebraten. Vor dem Servieren werden die Torrijas mit Zucker und Zimt bestreut. Ebenfalls beliebt sind Buñuelos de Viento, die eigentlich frittierte, mit Zucker bestrichene Krapfen sind.
