Spanien produziert einige der besten Schinkenprodukte der Welt und ist verständlicherweise stolz auf das iberische Schwein, das speziell gezüchtet wird, um den feinsten Schinken zu produzieren. Wenn es darum geht, zwischen Serrano- und Iberico-Schinken zu wählen, scheinen wir auf den ersten Blick über zwei sehr ähnliche Produkte zu sprechen. Trotz der Tatsache, dass letztlich eine Schweinekeule der Ursprung beider Produkte ist, gibt es tatsächlich bei Farbe, Geschmack und Textur des Produkts große Unterschiede, was sich natürlich auch im Preis widerspiegelt.
Unterschiede in der verwendeten Schweinerasse, der Reifezeit und der Ernährung des Schweins spielen alle eine Rolle. Hier ist eine Zusammenfassung der wichtigsten Merkmale, um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern. (Natürlich ist der beste Weg, sich eine Meinung zu bilden, beide Arten zu probieren und zu sehen, welche Sie bevorzugen).
VERSCHIEDENE SCHWEINERASSEN
Einer der Hauptunterschiede zwischen Serrano- und Iberico-Schinken ist die Schweinerasse. Für Serrano wird eine häufigere Rasse des weißen Schweins verwendet, während Ibérico-Schinken aus einer sehr seltenen und speziellen Rasse des schwarzen iberischen Schweins hergestellt wird. Zum Vergleich: Nur 10 % des spanischen Schinkens wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt und als Jamon Iberico klassifiziert.
ERNÄHRUNG
Die Ernährung der Schweine hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches. Während die weißen Schweine, die zur Herstellung von Jamon Serrano verwendet werden, in der Regel auf Bauernhöfen gehalten und mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden, leben die schwarzen iberischen Schweine, die zur Herstellung von Iberico-Schinken verwendet werden, frei auf Waldwiesen, die Dehesa genannt werden. Diese Schweine fressen hauptsächlich Eicheln, was den "Bellota"-Geschmack hervorbringt, der den besten Iberico-Schinken charakterisiert.
REIFUNGSZEIT
Der höhere Fettgehalt erlaubt es, den Iberico-Schinken fast doppelt so lange zu reifen wie den Serrano-Schinken. Während die durchschnittliche Reifezeit des Serrano-Schinkens 7-16 Monate beträgt, variiert die des Iberico-Schinkens zwischen 14 und 36 Monaten.
TEXTUR
Das Fett ist ein sehr wichtiger Bestandteil eines Schinkens, der ihm seinen unverwechselbaren Geschmack, seine Textur und sein Aroma verleiht. Das schwarze iberische Schwein, das für die Herstellung von Iberico-Schinken verwendet wird, hat die genetische Veranlagung, Fett zwischen den Muskeln einzulagern, was bedeutet, dass beim Pökeln des Schinkens der Geschmack aus dem Fett in die Muskeln absorbiert wird, wodurch eine glatte und marmorierte Textur entsteht. Beim Serrano-Schinken hingegen wird das Fett vom mageren Fleisch getrennt und in markanten Streifen konzentriert. Diese Trennung lässt das Fleisch an manchen Stellen trocken erscheinen, insgesamt ist es aber weich, geschmeidig und hat einen schönen Glanz.
GESUNDE FETTE
Der Iberico-Schinken hat typischerweise einen viel höheren Gehalt an ungesättigten Fetten, die sowohl für die Gesundheit als auch für den Geschmack von großem Nutzen sind. Ungesättigte tierische Fette sind strukturell ähnlich wie Olivenöl. Das Fett hat einen viel niedrigeren Schmelzpunkt, was den Schinken saftiger und verdaulicher und den Geschmack intensiver und haltbarer macht.
FARBE
Zwischen Serrano- und Iberico-Schinken gibt es deutliche Farbunterschiede. Das Fleisch des Serrano-Schinkens hat eine eher rosa Farbe, im Gegensatz zum Iberico-Schinken, bei dem das Fleisch eher ein dunkleres, rubinrotes Aussehen hat.
FORM
Die unterschiedliche Anatomie der iberischen Schweine verursacht eine unterschiedliche Form zwischen Serrano- und Iberico-Schinken. Iberico-Schinken ist typischerweise länger mit einer länglichen Form und einem schmaleren Knochen und endet normalerweise auf einem schwarzen Huf. Serrano-Schinken ist in der Regel breiter und kürzer - denken Sie an die Form einer Gitarre im Gegensatz zu einem Gewehr.
DER GESCHMACK
Was den Geschmack angeht, hat ein guter Ibérico-Schinken einen intensiveren Geschmack und eine saftige Textur, was auf die Qualität des intramuskulären Fetts im Schinken zurückzuführen ist. Beim Ibérico de Bellota kann man sogar den feinen Geschmack der Eicheln selbst erkennen.
Serrano-Schinken ist tendenziell salziger im Geschmack und weniger saftig in der Textur, was auf einen geringeren Anteil an intramuskulärem Fett zurückzuführen ist. Der Geschmack von Serrano ist auch weniger anhaltend und bleibt im Gegensatz zum Ibérico-Schinken nach dem Schlucken nicht im Mund.
PREIS
Preislich gesehen sind Serrano- und Iberico-Schinken von guter Qualität Premium-Delikatessen, die normalerweise nicht in Supermärkten zu finden sind. Der Ibérico-Schinken ist der teurere der beiden Sorten, wobei sich seine höhere Qualität und Seltenheit in einem höheren Preis widerspiegelt.
Allerdings ist der teuerste Schinken möglicherweise nicht die beste Wahl für Sie oder den Anlass, für den Sie einkaufen. Genau wie beim Wein können jüngere, leichtere Jamon-Sorten ein perfekter Einstieg sein, während Sie sich den teureren Sorten, die über einen viel längeren Zeitraum gereift sind, langsam nähern.
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