ZUBEHÖR

EIN LANGES FLEXIBLES MESSER - JAMONERO

Dieses Spezialmesser ist ausschließlich für das Schneiden von hauchdünnen Fleischscheiben bestimmt und ist ein unverzichtbares Werkzeug, welches Sie wahrscheinlich nicht zu Hause haben werden. Es wird nie für einen anderen Zweck verwendet und es lohnt sich, eine hochwertigere, teurere Version zu kaufen. Das Messer muss flexibel und rasiermesserscharf sein. Wenn Sie eines mit hohler Klinge kaufen (d. h. mit kleinen Rillen, die aus der flachen Klinge herausgeschnitten sind), verringert dies die Reibung und ermöglicht Ihnen ein leichteres Schneiden. 

STABILES, GERADES AUSBEINMESSER 

Dies ist ein gebräuchlicheres Messer, das in erster Linie zum Trennen des Fleisches von den Knochen verwendet wird, aber auch zum Schneiden in die harte äußere Schwarte benutzt werden kann. Es handelt sich in der Regel um sehr scharfe und solide Messer, die für alles außer zum Schneiden verwendet werden können, da ihnen die erforderliche Flexibilität fehlt.

GROSSES KÜCHENMESSER

Es ist oft einfacher, ein großes Küchenmesser zu verwenden, um durch die harte äußere Schicht zu schneiden. Die größere Klinge und der größere Griff ermöglichen es, mehr Druck auf den Schnitt auszuüben. Bei Bedarf kann dies jedoch auch mit dem kleineren Ausbeinmesser adäquat durchgeführt werden.

SCHINKENHALTER

Beim Schneiden einer Paleta (Vorderbein oder Vorderschinken) ist es wichtig, dass Sie einen Schinkenhalter verwenden, damit Sie eine sichere und stabile Basis zum Schneiden haben, um Verletzungen zu vermeiden. Wenn Sie Anfänger sind, reicht ein einfacher Ständer, der normalerweise aus zwei Brettern und einer Befestigungsschraube besteht. Sie werden jedoch schnell die Vorteile eines größeren, schwereren Ständers mit einem verstellbaren Hals erkennen.

GRUNDREGELN FÜR DAS SCHNEIDEN DER PALETA

• Die Schnittlinie muss gerade und parallel zur Achse der Paleta verlaufen
• Nur Fleisch und weißes (nicht gelbes) Fett können gegessen werden. Das gelbe Fett an der äußeren Rinde ist nicht essbar und sollte weggeworfen werden.

Die Positionierung der Paleta und die Aufschneidetechnik

Sie sollten den Vorderschinken auf einer flachen, stabilen Oberfläche in einer angenehmen Höhe zum Schneiden platzieren. Stellen Sie sich vor den Schinken, wobei der Huf von Ihnen weg zeigt. Wenn Sie schneiden, schneiden Sie vom Huf aus in ihre Richtung, das heißt, auf Sie zu. 

Das Jamonero-Messer sollte sanft gehalten werden, um der Klinge das Schneiden zu ermöglichen, ohne übermäßigen Druck auszuüben. Die Klinge sollte die Arbeit machen und nur schneiden, wenn sich die Klinge zu Ihnen hinbewegt. Es ist definitiv einfacher, mit dem Teil der Klinge zu schneiden, der dem Griff am nächsten ist, da dies eine bessere Kontrolle ermöglicht.

SICHERHEIT 

Die Messer sind extrem scharf und können leicht durch die Haut schneiden. Der wichtigste Grundsatz beim Schneiden ist, die freie Hand immer hinter der Messerkante auf der stumpfen Seite der Klinge zu halten. Wenn Sie also einen Vorderschinken schneiden, ist der sicherste Ort, die freie Hand am Huf und weg vom Messer zu halten.

EINE IDEALE SCHEIBE 

Die perfekte Scheibe spanischen Schinkens sollte die folgenden Eigenschaften haben:

• Sie sollte nur eine kleine Menge Fleisch enthalten (d.h. einen Bissen)
• Sie sollte 5 cm oder 6 cm breit sein (etwa die Breite der offenen Schnittfläche)
• Sie sollte drei Schlüsselelemente enthalten - einen äußeren trockeneren/intensiveren Teil, einen inneren saftigeren Teil und etwas weißes Fett.

TEILE DER PALETA (VORDERSCHINKEN)

Die Paleta hat drei Hauptzonen und jede hat ihre eigenen Merkmale

DIE MAZA

Der hintere Teil der Keule. Der größte Teil des Vorderschinkens mit dem saftigsten Fleisch. Die größte Fettabdeckung und die höchste Fettinfiltration.

DIE CONTRAMAZA

Die Gegenkeule. Intensives, mageres und salzigeres Fleisch.

DIE JARRETE

Die Hachse. Fleisch, das sich zwischen dem Eisbein und die Keule befindet. Es ist sehr saftig, süß und aromatisch.

AUSPACKEN

Die Paleta wird wahrscheinlich vakuumversiegelt und in einem Stoffsack geliefert. Entfernen Sie zuerst den Stoffsack, damit Sie die Vakuumversiegelung überprüfen können. Das Siegel kann während des Transports beschädigt werden, daher ist es wichtig, dass Sie es so schnell wie möglich auf Schäden untersuchen. Wenn die Vakuumversiegelung lose ist, sollten Sie die Folie entfernen, auch wenn Sie die Paleta später verzehren möchten. Die Paleta kann aufgehängt werden (mit dem mitgelieferten kleinen Seil) oder zur Aufbewahrung in eine Halterung gelegt werden.

Fixieren des Fleisches im Schinkenhalter & der erste Schnitt

AUSRICHTUNG IM SCHINKENHALTER

Wir empfehlen, die Paleta mit dem Huf nach oben zwischen dem Huf und den sichtbaren Gelenken des Unterarms zu sichern. Die Paleta muss vollständig fixiert sein. Die vertikale Achse der Paleta muss senkrecht zum Boden zeigen. Beachten Sie, dass der Huf gelegentlich gedreht wird, richten Sie sich also nach der Achse der Paleta und nicht nach der Ausrichtung des Hufes.

DER ERSTE SCHNITT

Machen Sie den ersten Schnitt mit einem stabilen Küchenmesser durch die harte äußere Schicht bis zum Knochen, etwa 5 cm von den Unterarmgelenken entfernt. Sie können um die gesamte Paleta herum schneiden oder nur um den den oberen Teil.

So lässt sich der Rest der Rinde beim Säubern viel leichter entfernen und Sie erhalten eine Schnittlinie beim Schneiden.

RINDE UND FETT ENTFERNEN 

Die Paleta ist mit einer harten, dunkelgelben Schicht und einem weichen, oxidierten gelben Fett bedeckt. Diese müssen entfernt werden, um an den essbaren Teil der Paleta (weißes Fett und rosa/rotes Fleisch) zu gelangen. Verwenden Sie für diesen Reinigungsvorgang entweder ein Ausbeinmesser oder ein Küchenmesser. Versuchen Sie, die gelbe Rinde und das Fett in langen, dünnen Schichten zu schneiden, damit das weiße Fett und das Fleisch nicht entfernt werden. 

WICHTIG: Die Rinde und die äußere Fettschicht schützen die Paleta und verhindern, dass sie austrocknet. Deshalb sollten Sie immer nur den Teil säubern, den Sie an diesem Tag in Scheiben schneiden wollen. 

WIE MAN DÜNNE SCHEIBEN SCHNEIDET

Sobald Sie die gelbe Fettschicht entfernt haben, können Sie mit dem Schneiden beginnen. Es ist wichtig, die Schnittlinie immer glatt zu halten und eine U-Form zu vermeiden. Die Schnittebene muss immer parallel zur Achse der Paleta verlaufen. Die Achse der Paleta verläuft von der Mitte des Gelenks zur Mitte des Schulterblatts. 

Da der Huf bei den meisten Ständen höher liegt als der untere Teil der Paleta, ist auch die Schnittlinie vom Huf zum Blatt nach unten geneigt. Wenn Sie durch die äußere Fettschicht schneiden, ist der Fettanteil in den Scheiben höher als in den Scheiben, die näher am Knochen liegen. Schneiden Sie immer so dünne Scheiben wie möglich. Abhängig von der aktuellen Schnittbreite ist die ideale Scheibe 5-8 cm lang. Die Breite der Paleta nimmt zum Knochen hin zu. Die Paleta (Vorderschinken) ist schmaler als der Jamón (Hinterschinken). Schneiden Sie weiterhin dünne Scheiben, bis Sie den ersten Knochen, das Ellenbogengelenk, erreichen.

Erste Knochentrennung - Ellenbogengelenk

Die Spitze des Ellenbogengelenks wird bald sichtbar und muss mit einem Ausbeinmesser vom Fleisch getrennt werden, damit Sie die Schnittlinie parallel zur Achse der Paleta halten können. Dieser Schritt ist absolut notwendig, damit Sie keine U-Form bilden, und er ist nicht kompliziert. Ertasten Sie einfach den Knochen mit dem Messer und schneiden Sie vorsichtig so nah wie möglich um ihn herum, um ihn vom Fleisch zu trennen. Da der Knochen schräg liegt, ist es besser, jeweils einen kleinen Abschnitt abzutrennen, da Sie sonst Fleisch verschwenden.

Sobald der Knochen abgetrennt ist, können Sie bis zum Knochen schneiden und das Stück löst sich sauber ab.

Zweite Knochentrennung - das Schulterblatt

Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Trennung des Schulterblatts. Das Schulterblatt ist ein dreieckiger Knochen am Ende der Paleta, dessen Spitze sich als weißer Kreis auf der Schnittfläche abzeichnet. Das Schulterblatt erstreckt sich entlang der Innenseite der Paleta und ist relativ leicht zu trennen. Wie beim Ellbogengelenk ist es besser, in kleinen Schritten darum herumzuschneiden, damit man mit der unregelmäßigen Form des Knochens besser zurechtkommt.

Das Schneiden um den Knochen herum ist das komplizierteste, aber lohnendste Element beim Schneiden einer Paleta. Da Sie nicht in einer geraden, parallelen Linie schneiden können, ist dies die Schlüsselfertigkeit, um Ihr Können zu demonstrieren.

Die erste Hälfte der Paleta ist fertig

Sobald die Schnittebene bis zum unteren Ende des Oberarms (Humerus) gesunken ist, ist es an der Zeit, die Paleta um 180 Grad zu drehen, damit Sie mit dem Schneiden der Rückseite beginnen können. 

Da Sie den Reinigungsvorgang an einem neuen Fleischabschnitt wiederholen, ist dies auch ein guter Zeitpunkt, um das Schneiden zu unterbrechen, wenn Sie eine längere Pause einlegen und die Paleta lagern möchten.  

Erster Schnitt und Säuberung nach der Drehung

Nachdem Sie die Paleta gedreht haben (Huf zeigt jetzt nach unten), entfernen Sie wie bei der ersten Hälfte der Paleta die gelbe Rinde und das Fett von dem Teil, den Sie an diesem Tag verzehren wollen. 

Erste Knochentrennung - Ellenbogengelenk

Wenn Sie anfangen zu schneiden, werden Sie bald einen runden, weißen Punkt freilegen, der das Ellenbogengelenk im oberen Drittel der Schnittlinie anzeigt. Da wir beide Seiten der Paleta schneiden werden, schneiden Sie mit einem Ausbeinmesser komplett um sie herum.

Der spezielle Schnitt, den wir verwenden, um die Knochen vom Fleisch zu trennen, wird Ihnen helfen, die Scheiben leicht vom Knochen zu trennen.

Zweite Knochentrennung - das Schulterblatt

Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Isolierung des Schulterblatts. Auch auf dieser Seite der Paleta sollte sich das Schulterblatt recht einfach vom Fleisch trennen lassen. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie dies in kleinen Schritten tun, damit Sie der unregelmäßigen Form des Knochens besser folgen können und kein Fleisch verschwendet wird.

Wenn Sie das Fleisch nicht mehr in Scheiben schneiden können

Wenn Sie von dieser Seite auf den Boden des Oberarmknochens stoßen und nicht mehr schneiden können, können Sie das Fleisch der Länge nach vom Knochen abtrennen. Dieses schneiden Sie dann entweder in Würfel oder Sie verwenden es für die Zubereitung eines traditionellen spanischen Rezepts.

So sieht eine komplett gegessene Paleta aus 

Am Ende sollte kein Fleisch mehr an der Paleta übrig sein. Wenn Sie die Knochen für ein traditionelles spanisches Rezept verwenden wollen, achten Sie darauf, dass keine gelbe Schwarte oder Fett übrigbleibt, da diese ungenießbar sind und einen unangenehmen, ranzigen Geschmack hinterlassen. Verwenden Sie den Humerus (den größten Knochen zwischen Schulter und Ellbogen), der sich durch einen Schnitt im Ellbogen- und Schultergelenk leicht abtrennen lässt.