Eine Besonderheit des Römischen Reiches war die Fähigkeit, die Techniken, die sie in ihrem Reich vorfanden, in ihre eigene Kultur zu übernehmen - die spanische Schinkenproduktion war da keine Ausnahme.

Wie in Spanien gibt es auch in Italien eine regionale Schinkenkultur mit verschiedenen Regionen, die sich durch die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schinken auszeichnen. Prosciutto aus Parma ist einer der bekanntesten, der in Feinkostläden und sogar in Supermärkten zu finden ist. Was also ist der Unterschied zwischen spanischem Schinken und italienischem Prosciutto?

EIN ENGER COUSIN DES JAMON SERRANO?

Es gibt keinen wirklichen Vergleich zum Ibérico-Schinken, da dieser aus einer speziellen Rasse des schwarzen iberischen Schweins hergestellt und bis zu 3 Jahre lang trocken gepökelt wird. Da der italienische Prosciutto jedoch aus einer weißen Schweinerasse hergestellt wird, weist er einige Ähnlichkeiten mit dem spanischen Serrano auf, aber es gibt dennoch wichtige Unterschiede. Siehe unten:

TRADITIONELLE HERSTELLUNG

Sowohl Prosciutto als auch Jamon Serrano werden traditionell trocken geräuchert und folgen einer ähnlichen Produktionsmethode. Allerdings wird Serrano eher in bergigen Regionen hergestellt, wo die Luftfeuchtigkeit viel geringer ist. Dies, in Kombination mit der Tatsache, dass Serrano länger gereift wird, bedeutet, dass italienischer Prosciutto dazu neigt, mehr Feuchtigkeit zu speichern.

REIFUNGSPROZESS

Serrano-Schinken hat einen höheren Fettgehalt als italienischer Prosciutto und wird in der Regel viel länger gereift (16-24 Monate für Serrano gegenüber 12-14 Monaten für Prosciutto). Durch diesen längeren Prozess kann das Fleisch vollständig reifen und der Serrano-Schinken neigt dazu, ein stärkeres Aroma und einen salzigeren Geschmack als sein italienischer Cousin zu haben.

GESCHMACK

Der Geschmack des italienischen Schinkens ist aufgrund des höheren Feuchtigkeitsgehalts und der kürzeren Reifezeit weniger intensiv, milder und subtiler als der des Serrano-Schinkens. Italienischer Prosciutto wird maschinell in sehr dünne Scheiben geschnitten und oft als Zutat zu anderen Gerichten verwendet, während spanischer Serrano eher von Hand geschnitten und allein gegessen wird.

FARBE

Aufgrund des höheren Wassergehalts ist italienischer Prosciutto in der Regel heller, mehr rosafarben als Serrano-Schinken, der ein dunkleres Rosa hat (aber nicht das tiefe Rubinrot des Iberico-Schinkens).

FORM

Dem italienischen Prosciutto fehlt in der Regel der Huf und er hat im Allgemeinen eine rundere Form als die Schenkel von Serrano- und Ibérico-Schinken, die auch viel größer sind.

VERZEHR

Die Kunst des Schinkenschneidens von Hand ist in Spanien weiter verbreitet als in Italien. Fast jede Familie in Spanien hat mindestens einmal im Jahr, meist zu Weihnachten, eine ganze Keule, während dies in Italien nicht so üblich ist.

VERWENDUNG VON CHEMISCHEN ZUSATZSTOFFEN

Die Verwendung von chemischen Zusatzstoffen, insbesondere von Nitraten und Nitriten, ist in der kommerziellen Schinkenproduktion sowohl in Spanien als auch in Italien üblich. Italienischer Prosciutto, der mit geschützter Herkunftsbezeichnung (PDO) zertifiziert ist, wie Prosciutto di Parma, ist jedoch garantiert frei von Zusatzstoffen. Verbraucher sollten sich jedoch bewusst sein, dass dort, wo ihre Verwendung erlaubt ist, chemische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel in beiden Ländern immer noch weit verbreitet sind.