Sardellen sind kleine, schlanke, ölige Salzwasserfische, die oft in Salz und Pflanzenöl eingelegt werden. In Spanien sind sie auch in Essig eingelegt sehr beliebt. Frische Sardellen (Boquerones auf Spanisch ) dienen auch als Zutaten für unzählige traditionelle Rezepte. Getrocknete gesalzene Sardellen sind auch in der asiatischen Küche sehr beliebt, wo sie besonders in Brühen einen starken Umami-Geschmack verleihen.

Bild: Frische Sardellen bereit für die Verarbeitung

Wie werden gesalzene, in Öl eingelegte Sardellen gemacht?

Sie müssen die größten und frischesten Sardellen auswählen, die idealerweise gerade aus dem Meer gezogen wurden. Die Sardellen werden in der Regel vom Kopf und Innereien befreit, in mehreren Lagen mit grobem Meersalz gestapelt und je nach Größe der Filets 4 bis 8 Wochen in der Kälte reifen gelassen. Das Salz entzieht den Sardellen den größten Teil des Wassers und verändert sowohl die Textur als auch den Geschmack der Sardellen, ähnlich wie es bei Jamon der Fall ist.

Anschließend werden die Sardellen von Rückgrat und kleinen Gräten befreit, gewaschen, schonend getrocknet und in hochwertiges Olivenöl getaucht.

In der Kälte halten sie mehrere Monate. Dann werden sie in der Regel konserviert. Da Sardellen sehr empfindlich sind, können sie nicht sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden und müssen daher im Gegensatz zu anderen konservierten Fischen kalt gelagert werden.

Hochwertige gesalzene Sardellen erreichen oft astronomische Preise und erscheinen in den besten spanischen Restaurants als luxuriöse, aber auf den ersten Blick eher schlichte Vorspeise.

Bild: in Salz eingelegte Sardellen mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie

Verwendung von in Salz eingelegten Sardellen

In der spanischen Küche werden in Salz eingelegte Sardellenfilets am häufigsten allein oder als Premium-Topping für verschiedene Salate verwendet. Sie werden entweder flach serviert oder zu Rollen gerollt, in denen manchmal Kapern versteckt sind. 

Die Kombination mit Oliven oder anderem eingelegtem Gemüse ist sehr beliebt. Sardellen werden häufig zur Dekoration von Pintxos verwendet, kleinen Häppchen in verschiedenen Kombinationen - von der einfachen “Tortilla de patatas” bis hin zu aufwendigen, mehrschichtigen Kreationen, in denen sich Mayonnaise, Garnelen, Eier, Oliven, geröstete Paprika und Sardellen in einem Sandwich befinden. Beliebt ist auch ein Aufstrich aus gerösteten Paprikaschoten und Sardellen.

In der italienischen Küche werden Sardellen in verschiedenen Rezepten mit Pasta verwendet, wo sie den Geschmack der Soßen ergänzen und vertiefen. Aber auch Saucen mit Sardellen werden als Ergänzung zu Fleisch in Kombination mit Petersilie, Knoblauch, Tomaten, Kapern usw. verwendet.

Eine interessante Tatsache: Spanien war während des Römischen Reiches eine Sardellen-Supermacht, die das gesamte Reich mit Garum-Fischsauce versorgte. Garum war eine Sauce, die den Geschmack von gesalzenen, fermentierten Sardellen zu einer dicken Fischsauce verdichtete, die der in der ostasiatischen Küche verwendeten Fischsauce sehr ähnlich war.

Trotz allem wurden Sardellen auf Pizza am bekanntesten.

Bild: Pizza mit Sardellen

Herstellung von in Essig eingelegten Sardellen 

Wie immer bei Sardellen sollten Sie den frischesten Fisch verwenden. Nachdem die Sardellen von Kopf und Innereien befreit wurden, werden sie 2-3 Stunden in Salzlake eingelegt und kalt gestellt. Anschließend werden sie getrocknet und etwa 2 Stunden in Essig reifen gelassen (auf Spanisch heißt es sogar „kochen“). 

Durch die saure Umgebung wird das Fleisch weiß und fest. Anschließend werden die Filets erneut getrocknet, von der Rückgrat und den restlichen Gräten befreit. Dann einfach etwas frisch gehackten Knoblauch und glatte Petersilie dazugeben und das Gericht mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

Bild: Boquerones en Vinagre - in Essig eingelegte Sardellen mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie

Rezepte mit frischen Sardellen

Frische Sardellen werden auf Spanisch Boquerones genannt. Angesichts der unendlich vielen Rezepte mit diesem winzigen Fisch könnte man ihn als spanischen Nationalfisch bezeichnen. Die Einwohner von Málaga zum Beispiel sind so verliebt in frit Sardellen, dass sie sich selbst "Boquerones" (Sardellen!) nennen.

Bild: Boquerones al Limón - Frittierte Sardellen mit Zitrone 

Es gibt viele Möglichkeiten, frittierte Anchovis zuzubereiten. Sie können im Ganzen oder als Filets gegessen werden, sie können frittiert oder gebacken werden oder sogar in Teig eingelegt werden. Sie können auch in Zitrone mariniert werden oder frisch ohne Marinade frittiert werden. Frittierte Sardellen werden für die Zubereitung von "Boquerones en escabeche" verwendet (siehe unser Rezept hier).

Bild: Frittierte Sardellen in würziger Essigmarinade eingelegt - Boquerones en escabeche

Sie finden Sardellen auch im köstlichen “Cazuela de boquerones al limón” - Sardellentopf mit Zitrone (siehe unser Rezept hier), in dem frische Sardellenfilets auf kleiner Flamme gegart und in einer kräftigen Soße aus Olivenöl und Zitronensaft gebraten werden.

Das arabische Erbe spiegelt sich in der sogenannten “Cazuela moruna” wider, bei der Sardellenfilets auf einer Schicht aus leicht gewürztem und leicht gebratenem Gemüse gegart werden.

Sardellen können auch auf Kartoffeln mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie gebraten werden. Da Sardellen traditionell das Essen der Armen waren, werden sie auch in verschiedenen Sopas, mit altem Brot angedickten Suppen, verwendet. Ein Beispiel dafür ist die andalusische Spezialität “Sopa amarilla de boquerones”.

Bild: Traditionelles andalusisches Rezept - cazuela de boquerones al limón

Getrocknete Sardellen

Gesalzene und getrocknete Sardellen sind eine Kuriosität, die vor allem in der koreanischen Küche eine wesentliche Rolle spielt. Sie werden in einer würzigen Soße als Knabberei zum Bier und als wesentlicher Bestandteil von kräftigen Brühen für verschiedene Rezepte verwendet.

Bild: Getrocknete Sardellen sind in der asiatischen Küche beliebt.

Wie reinigt man frische Sardellen?

1. Halten Sie den Sardellenkörper in einer Hand zwischen Daumen und Zeigefinger in der Nähe des Kopfes. 

2. Fassen Sie mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand den Kopf und reißen Sie ihn mit einer sanften Abwärtsbewegung ab. So ziehen Sie den größten Teil der Innereien heraus.

3. Öffnen Sie mit einem Finger den Bauch und entfernen Sie die restlichen Innereien. Spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser aus.

4. Mit sanftem Zug ziehen Sie das Rückgrat zwischen den Filets heraus. Übrig bleiben zwei Filets ohne Gräten.