WICHTIGSTE QUALITÄTSINDIKATOREN

Es gibt verschiedene Organisationen, die die Klassifizierung von Olivenölen auf der ganzen Welt regeln und daher gibt es leichte Unterschiede in ihren Anforderungen. Wenn es jedoch um die Klassifizierung von Nativen Olivenölen Extra geht, gibt es bestimmte Anforderungen an das Herstellungsverfahren und die chemische Zusammensetzung, die universell bleiben. Diese sind:

EIN SEHR NIEDRIGER SÄUREGEHALT

Der Säuregehalt ist der grundlegende Indikator für die Qualität von nativem Olivenöl und dieses einfache Wissen wird Ihnen helfen, die verschiedenen Arten von nativem Olivenöl leicht zu unterscheiden. Native Olivenöle extra dürfen nicht mehr als 0,8 Gramm Ölsäure pro 100 Gramm aufweisen - ausgedrückt als Säuregrad von höchstens 0,8.

Fettsäuren kommen natürlich in Oliven vor, und wenn die Frucht in perfektem Zustand ist, sind diese in Triglyceriden gebunden, wodurch sie säureneutral sind. Wenn die Frucht jedoch beschädigt oder zu spät in der Saison gepresst wird, brechen die Zellwände auf, wodurch die Fettsäuren freigesetzt werden und der Säuregehalt des Öls steigt.

Ein hoher Säuregehalt wirkt sich negativ auf den Geschmack aus, da das Öl eher oxidiert und einen ranzigen Geschmack hat. Jeder Fehler in der Handhabung oder im Anbau der Oliven erhöht diesen Effekt und deshalb ist der Säuregehalt ein so wichtiger Indikator für die Qualität.

Die besten Nativen Olivenöle Extra haben in der Regel einen Säuregehalt von etwa 0,25%. Die von uns ausgewählten Nativen Olivenöle Extra haben einen maximalen Säuregehalt von 0,1 % - weit unter den geforderten 0,8 %, was sie wirklich außergewöhnlich macht.

Gut zu wissen: Es ist wichtig zu beachten, dass der Säuregrad-Indikator nur für die Beurteilung von nativen Olivenölen relevant ist und nicht für Öle, die künstlich raffiniert wurden. Während des Raffinierungsprozesses werden freie Fettsäuren durch chemische Verarbeitung eliminiert. 

Natives Olivenöl extra: Säuregehalt ≤ 0,8%

Natives Olivenöl: Säuregehalt ≤ 2,0%

Raffiniertes Olivenöl: Säuregehalt ≤ 0,3%

Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Öl): Säuregrad ≤ 1,0%

NIEDRIGE PEROXIDATIONSWERTE

Die Peroxidation ist ein Qualitätsparameter, der anzeigt, wie stark das Olivenöl dem Sauerstoff ausgesetzt war und durch ihn geschädigt wurde. Der Gehalt an Peroxiden im Öl darf 20 Milliäquivalente pro Kilogramm nicht überschreiten.

Die Lipid-Oxidation ist die Hauptursache für die Verschlechterung der chemischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Speiseölen. Die besten Olivenölhersteller verwenden spezielle Anlagen, um die Menge an Sauerstoff während des Produktionsprozesses sorgfältig zu kontrollieren. Diese Öle haben typischerweise einen Peroxidationsgrad von weniger als 10.

EIN SEHR NIEDRIGEN WACHSGEHALT

Ein weiterer sehr wichtiger Qualitätsindikator ist das Vorhandensein von Wachsen im Öl. Der maximal zulässige Wert an Wachsen in Nativen Olivenölen Extra und Nativen Olivenölen ist nicht mehr als 150g / Kg.

Wachse sind natürlicherweise auf den Blättern des Olivenbaums vorhanden und bilden eine Schutzschicht auf den Oliven selbst. Normalerweise verbleibt dieses Wachs bei der ersten Pressung im übrig gebliebenen Fruchtfleisch. 

Wird das Fruchtfleisch jedoch ein zweites Mal gepresst oder wurden während des Extraktionsprozesses übermäßige Hitze oder Chemikalien verwendet, zeigt sich dies als höherer Wachsanteil im Öl.

HOHE REINHEIT

Natürliche Öle, die mechanisch extrahiert werden, enthalten keine Fettsäureketten, wie sie in reinen und frisch extrahierten Olivenölen nicht vorhanden sind.

Diese Fettsäureketten haben eine hohe UV-Absorption und können, wenn sie vorhanden sind, wissenschaftlich mittels Spektralphotometrie gemessen werden.

Als Teil der Qualitätskontrolle werden native Olivenöle auf diese Weise analysiert, wobei die UV-Absorption bei 232 nm (bekannt als K232) und 270 nm (bekannt als K270) angezeigt wird. Im Allgemeinen erhöht sich K232 durch eine unsachgemäße Lagerung der Oliven und K270, wenn das Öl nicht frisch ist. Delta K ist ein zusätzliches Maß für die Reinheit, da es das Vorhandensein von raffinierten oder Tresterölen anzeigt.

Diese wissenschaftlichen Maße bilden einen genauen Hinweis auf die Ölqualität, Reinheit und Oxidation. Die vom IOC (International Olive Council) festgelegten gesetzlichen Höchstwerte lauten wie folgt: 

K232 ≤2.5

K270 ≤0.22

Delta K ≤0,01