WIE MAN EIN OLIVENÖL BESCHREIBT

Sensorische Analysen wie der Swirl-, Sniff-, Sip- und Swallow-Test sind eine wesentliche Technik zur Charakterisierung von Lebensmitteln, aber wie kann man beschreiben, was man bei verschiedenen Ölen schmeckt?

Um dieses Problem zu lösen, hat das International Olive Oil Council (IOOC) einen Rahmen zur Bewertung von nativen Olivenölen geschaffen, der als "COI-Panel-Test" bekannt ist.

Bei diesem Test bewertet ein Gremium aus 8 bis 12 fachkundigen Olivenölverkostern die Intensität einer Reihe von vordefinierten positiven und negativen Geschmacksattributen im Öl. Sie bewerten jedes der Attribute von 0 bis 5, abhängig von ihrer Wahrnehmung der Geschmacksintensität, wie folgt:

0: keine Wahrnehmung

1: Intensität leicht wahrnehmbar

2: Intensität leicht

3: mittlere Intensität

4: große Intensität

5: extreme Intensität

TESTEN DER POSITIVEN EIGENSCHAFTEN

Jede der Verkostungsaktionen (Swirl, Sniff, Sip und Swallow) lenkt unsere Aufmerksamkeit auf ein bestimmtes positives Attribut im Öl. Zuerst bewerten wir das Aroma der Olivenfrucht (Fruchtigkeit), indem wir aus dem Glas einatmen. Wenn wir das Öl im Mund haben, bewerten wir das Aroma retro-nasal und bestimmen den Grad der Bitterkeit auf der Zunge. Schließlich bestimmen wir die Intensität der pfeffrigen Töne (Schärfe) des Öls in unserer Kehle, wenn wir es schlucken.

FRUCHTIGKEIT

Dies bezieht sich auf das Aroma der frischen, unbeschädigten Olivenfrucht im Öl, das wir sowohl durch die Nase wahrnehmen, wenn wir das Öl erschnüffeln, als auch retronasal, während das Öl im Mund ist. Sie sollten versuchen, den Fruchttyp, grün oder reif, zu definieren und das Vorhandensein von Attributen wie Gras, Blatt, Apfel und anderen Früchten zu erkennen.

BITTERKEIT

Bitterkeit ist ein hervorstechender Geschmack in frischen Oliven und ist eine der primären Geschmackskomponenten, die über Rezeptoren (Geschmacksknospen) am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen wird. 

SCHÄRFE 

Dies ist ein pfeffriges Gefühl, das man in der Kehle spürt, nachdem man ein Öl geschluckt hat. Manchmal werden Öle als ein oder zwei "Huster" bezeichnet, da dies eine übliche Reaktion auf Schärfe ist.

TESTEN DER NEGATIVEN EIGENSCHAFTEN

Dies sind die negativen Aromen, die vom International Oil Council getestet werden. Idealerweise sollten diese in hochwertigen Nativen Olivenölen Extra nicht vorhanden sein.

WEIN-ESSIG: Typischer Geruch von Wein oder Essig, der durch die Gärung der Oliven entsteht.

RAU: Ein taktiles Gefühl im Mund aufgrund der Textur des Öls.

METALLISCH: Öle, die mit längerem Kontakt zu Metalloberflächen verarbeitet oder gelagert werden.

MUSTY: Schimmliger Geruch durch zu lange Lagerung der Oliven vor dem Pressen.

MUDDY: Typischer Geruch von Öl, das zu lange auf seinem eigenen Bodensatz gelagert wurde.

MUFFIG: Durch die Gärung von Oliven in Stapeln, während sie im Lager auf das Pressen warten.

RANZIG: Alte Öle, die aufgrund von Licht- oder Lufteinwirkung zu oxidieren begonnen haben.

Die Verkoster bewerten dann die Gesamteinstufung anhand einer 9-Punkte-Skala, wobei 9 die höchste Note für Öle mit außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften und 1 für Produkte mit den schlechtesten Eigenschaften ist. Ein Öl kann als Natives Olivenöl Extra eingestuft werden, wenn es von der Jury eine Durchschnittsnote von 6,5 oder höher erhält. 

BESCHREIBUNG DES GAUMENS

Während die IOC-Bewertung eine objektive Methode bietet, um festzustellen, ob ein Öl mangelhafte Aromen hat oder nicht, ist es unserer Meinung nach wichtig, über das Geschmacksprofil oder den Gaumen des Öls nachzudenken, was Ihnen bei der Zusammenstellung von Speisen helfen wird. Diese einfache Methode, die im Folgenden beschrieben wird, ermöglicht es Ihnen, die Öle als mild, mittel oder kräftig zu beschreiben.

MILD

Diese leichteren Öle sind eher buttrig, weich, zart und weich; sie passen hervorragend zu leichten oder delikaten Gerichten wie Fisch, Suppen, Gemüse, Pesto, Eiern und Kartoffeln.

MEDIUM

Diese Öle sind etwas kräftiger und haben im Allgemeinen ein grasigeres und komplexeres Geschmacksprofil. Sie haben einen pfeffrigen Abgang und passen hervorragend zu Steak, Bruschetta, Tomatensaucen, Pasta und allen Gerichten, bei denen Sie die bereits vorhandenen Aromen verstärken möchten.

ROBUST

Diese Öle werden aus Oliven hergestellt, die gepflückt werden, wenn sie primär grün sind. Sie neigen dazu, einen durchsetzungsfähigeren und pfeffrigeren Geschmack zu haben, im Allgemeinen mit Noten von grünen Tomatenstöcken, grünen Tomatenblättern und grünen Apfelschalen.

Vollmundige, robustere Gerichte mit rotem Fleisch und Saucen auf Tomatenbasis sowie herzhafte Eintöpfe, aber auch gedünstetes Gemüse und Salate passen gut zu diesen fruchtigeren, geschmacksintensiveren Ölen.

GESCHMACKSBEZEICHNUNGEN

BITTER: gilt als positives Attribut, weil es auf frische Olivenfrüchte hinweist

BUTTRIG: cremiges, weiches Gefühl am Gaumen

FRISCH: gutes Aroma, fruchtig, nicht oxidiert

HARMONISCH: Ausgewogenheit zwischen den Eigenschaften des Öls, wobei keine die anderen überwiegt

PFEFFERIG: stechendes Gefühl im Rachen, das einen Hustenreiz auslösen kann

RUND/ROTUND: ein ausgewogenes, mundfüllendes Gefühl von harmonischen Aromen

SCHARF: Aroma/Geschmack von Gewürzen wie Zimt, Piment