WIE OLIVENÖL ENTSTEHT
Das Handwerk, Oliven zu Öl zu verarbeiten, wird im Mittelmeerraum seit Jahrtausenden praktiziert, und die Techniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Das wichtigste Ziel bei der Herstellung von Qualitäts-Olivenölen ist es, sicherzustellen, dass die Oliven in der kürzest möglichen Zeit gepflückt, gereinigt und gepresst werden. Unten finden Sie eine Anleitung, wie dies heutzutage geschieht.
ERNTE
Der Zeitpunkt, zu dem die Oliven geerntet werden, spielt eine große Rolle für den Geschmack und die chemische Struktur des Öls. Die Haupterntezeit ist genau dann, wenn die Oliven zu reifen beginnen, aber dieser Zeitraum dauert nur wenige Wochen, bevor die Qualität der Oliven nachlässt. Die ersten geernteten Oliven der Saison, die "Primera Cosecha", werden von Experten sehr geschätzt und sind die teuersten.
ERNTEN
Traditionell wurden die Bäume geschüttelt oder mit Stöcken geschlagen, damit die Oliven auf den Boden fallen. Dies führt jedoch nicht zu einer guten Ölqualität, da die Oliven zerbrechlich sind und sobald sie zerdrückt werden, beginnen die wertvollen Öle im Inneren zu zerfallen. Heutzutage verwenden viele Großbauern ein Baumschüttelgerät und stellen Netze unter den Bäumen auf, die die Oliven auffangen, bevor sie auf den Boden fallen.
Einige Premium-Produzenten gehen noch einen Schritt weiter und verwenden nur handgepflückte Oliven. Dies steht typischerweise für ein Öl von besserer Qualität, da sie einzeln vom Baum gepflückt wurden und nicht durch das Fallen auf den Boden beschädigt wurden.
TRANSPORT
Beim Transport der Oliven von den Bäumen zur Verarbeitungsanlage müssen die Erzeuger vorsichtig sein. Die Oliven werden am besten in flachen Behältern transportiert, damit sie sich nicht gegenseitig zerdrücken. Jede Beschädigung der Oliven kann Oxidation und Gärung auslösen, die einen ranzigen Geschmack erzeugen. Die Oliven sollten bald nach der Ernte verarbeitet werden, da auch die Lagerung die Qualität mindert.
REINIGUNG
Vor dem Pressen werden alle Fremdkörper (Blätter, Zweige, Stängel etc.) entfernt und die Oliven in Wasser gewaschen. Dann ist es Zeit für das Pressen.
PRESSEN
Traditionell wurde ein Stein- oder Granitrad verwendet, um die Oliven zu zerdrücken und das Öl zu extrahieren.
Heute zerkleinern Edelstahlwalzen die Oliven und zermahlen sie zu einer Paste. Die Paste wird dann einem Prozess unterzogen, bei dem nach und nach Wasser hinzugefügt wird und durch Rühren der Mischung die winzigen Ölmoleküle zu Klumpen konzentriert werden können.
Die Mischung wird 20 bis 40 Minuten lang gerührt. Moderne Systeme verwenden geschlossene Mischkammern, die mit einem harmlosen Gas gefüllt sind, um Oxidation zu verhindern. Die Mischung kann auf ca. 27°C (max.) erhitzt werden, was niedrig genug ist, um als "kaltgepresst" zu gelten.
ÖL-EXTRAKTION
Als nächstes wird die Paste durch eine Zentrifuge geschickt - eine Kammer, die mit extremer Geschwindigkeit um eine zentrale Achse rotiert, um das Öl vom festen Teil der Paste zu trennen.
Das feste Material, das nach der Extraktion des Öls zurückbleibt, wird Trester genannt und enthält Restöl. Dieses minderwertige Öl muss durch Hitze oder Chemikalien stark raffiniert werden und muss beim Verkauf als Tresteröl gekennzeichnet werden.
DEKANTIERUNG UND LAGERUNG
Schließlich wird das Öl in großen Dekantierbehältern von dem im Prozess verbliebenen Wasser getrennt.
Das Öl wird bei etwa 18°C in Edelstahl-Vakuumtanks gelagert, die jegliche Luft entfernen, um eine weitere Oxidation zu verhindern, bevor es in Flaschen abgefüllt und versandt wird.
