Was ist Queso Manchego (Manchego Käse)?

Queso Manchego ist ein gereifter Käse aus frischer oder pasteurisierter Schafsmilch einer speziellen, traditionellen Schafrasse namens Manchega, nach der der Käse benannt ist. Manchego ist ein Adjektiv, das den Ursprung der Region La Mancha bezeichnet, der zentralen Region Spaniens, die für Don Quijote berühmt ist. Queso Manchego ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Bild: Die Oberseite des Käses Manchego hat eine typisches Relief

Wie lange reift Queso Manchego?

Queso Manchego reift mindestens 30 Tage, wenn pasteurisierte Milch verwendet wird und der Käse weniger als 1,5 kg wiegt. In allen anderen Fällen muss er mindestens 60 Tage reifen. In der Regel reift der Käse aber deutlich länger – die Höchstgrenze liegt bei 24 Monaten.

Welche verschiedene Arten von Queso Manchego gibt es?

Queso Manchego Semicurado

Mittelreifer Käse mit Reifung von 60 bis 150 Tagen. Er ist cremig, weicher und der Geschmack ist mild, ohne würzige Töne.

Queso Manchego Curado

Gereifter Käse mit Reifung von 6 - 11 Monaten. Er ist dunkler und härter. Der Geschmack ist nachhaltiger, durchdringender, mit würzigen Tönen.

Bild: Queso Manchego Curado in Keilform (una cuña) - die Käsesorte muss angegeben werden

Queso Manchego Año (Viejo oder Reserva)

Extra gereifter Käse mit einer Reifung von mehr als 12 Monaten. Während der Reifung verliert der Käse fast das gesamte Wasser, was die Intensität und Nachhaltigkeit des Geschmacks und Aromas am stärksten vertieft. Außerdem ist der Käse deutlich scharf. Die Farbe ist die dunkelste aller drei Arten.

Bild: Queso Manchego Viejo (d.h. Añejo)

Wie wird Queso Manchego hergestellt?

1. Frische oder pasteurisierte Schafsmilch
   Frisch gemolkene Schafsmilch der speziellen Manchega-Rasse wird auf eine Temperatur von 4 °C gekühlt.
   
   
2. Käsebruch
   Käsebruch entsteht durch Zugabe des natürliches Labs oder andere Enzyme, die vom Standard der Warenzeichenorganisation zugelassen sind. Milch wird in einen Behälter gegeben und in einem Wasserbad auf 28-32 Grad erhitzt und 30-60 Minuten gerinnen gelassen.
   Sobald die ersten Teile mit der idealen Konsistenz erscheinen, werden sie mit einem dünnen und perfekt geschärften Messer dem Prozess des langsamen Schneidens ausgesetzt.
   
   
3. Pressen der endgültigen Form
   Der Käsebruch wird in zylindrische Formen mit typischem Zickzack Muster gefüllt. Somit entsteht die typische Zeichnung auf dem Endprodukt. Nun wird die Masse je nach Größe 1 - 6 Stunden gepresst.
   
   
4. Salzen
   Die zylindrische Käse werden nun entweder im Wasserbad oder, wie spanischer Schinken trocken gesalzen.
   
   
5. Reifung
   Der Reifungsprozess dauert mindestens 30 Tage für Käse unter 1,5 kg und mindestens 60 Tage für alle anderen. Die relative Luftfeuchtigkeit muss zwischen 75 % und 90 % und die Temperatur zwischen 3 °C und 16 °C liegen.
   
   

Organoleptische Eigenschaften von Queso Manchego?

Bild: Vergleich von gereinigter und ungereinigter Kruste mit Resten von natürlichem Schimmel

Die Rinde

• Konsistenz
  Hart

• Farbe
  Oberfläche hellgelb oder dunkel grün-schwarz, wenn während der Reifung entstandene Schimmel nicht entfernt wird.
  
  
• Zeichnung
  Typische Zickzack-Muster an der Seite und Ober- und Unterfläche.

Der Käse selbst

• Konsistenz
  Robust und kompakt.

• Farbe
  Je nach Reifegrad von weiß bis elfenbeingelb

• Duft
  Starker und sehr anhaltender Duft nach Schafsmilch mit leicht säuerlichen und würzigen Tönen.

• Geschmack
  Leicht säuerlich, intensiv und nachhaltig. Mit zunehmendem Reifegrad treten würzige Töne auf.

• Aussehen
  Charakteristisches gleichmäßiges Auftreten von sogenannten Bläschen, die während der Reifung entstehen.

• Textur
  Geringe Elastizität, Käse bricht leicht. Bei sehr reifem Käse treten einzelne Körner auf.
  
  
  

Bild: Je älter der Käse, desto poröser die Konsistenz – im Bild die sogenannten Augen, die sich während des Reifungsprozesses gebildet haben

Wie man den wahren Queso Manchego erkennt?

Bild: An diesen fünf Zeichen erkennt man den echter Queso Manchego

1. Queso Manchego ist eine regionale Handelsmarke und jeder Käse muß den Wortlaut "Queso Manchego D.O.P.” enthalten.
2. Zusätzliches Etikett auf der Oberseite des Käses mit einem eindeutigen Zahlencode und einer einfachen Zeichnung von Don Quijote am Pferd.
3. Europäisches gelb-rotes Gütesiegel zur Bestätigung der Ursprungsbezeichnung.
4. Kaseinmarke in Form eines großen Rings auf der Unterseite des Käses oder eines kleineren Siegels (Bild). Hier finden Sie noch einmal die Bestätigung der Ursprungsbezeichnung: D.O.P. QUESO MANCHEGO und Zahlencode.
5. Die beiden geraden Seiten des Käses sind geviertelt und die Oberfläche mit parallel verlaufenden Relieflinien rhythmisiert. Die Seite wird dann durch Reihen von parallelen und senkrechten Linien zwischen den Reihen gezeichnet.

Ist Rinde des Queso Manchego essbar?

Die Rinde ist nicht immer essbar. Manchmal kann sie essbar sein, aber ihr Verzehr wird dennoch nicht empfohlen, da es als natürliche Schutz von Käse dient und häufig in Kontakt mit nicht 100% hygienischer Umgebung steht. Außerdem ist der Verzehr der Rinde aufgrund deren Konsistenz kein großer Genuss.

Queso Manchego in der Küche und auf dem Teller?

Allein

Der Käse sollte bei Zimmertemperatur serviert werden. Meistens wird der Queso Manchego allein verzehrt, entweder in 5-10 mm dicke Rechtecke, Streifen oder Würfel geschnitten. In Restaurants wird bei der Bestellung eines Käses, automatisch davon ausgegangen, dass es sich um einen Queso Manchego handelt. Es wird oft mit Olivenöl auf ein Schneidebrett oder eine Schieferplatte mit knusprigen Picos (traditionelle spanische Brotstangen, ähnlich zu Grissini) serviert. Queso Machego wird oft auf einem Teller mit Jamon Ibérico kombiniert.

Bild: Queso Manchego schmeckt besonders gut mit Jamón (meistens ibérico) und wird oft mit Jamón angeboten. 

Frühstück

Queso Manchego hat den spanischen Frühstückstisch praktisch monopolisiert. Wenn Sie einen Toast oder Pitufo (getoastetes Brot) mit Queso (Käse) bestellen, erhalten Sie fast automatisch Queso Manchego oder zumindest Käse einer ähnlichen Sorte. Häufigst bestellte Kombination ist “Una tostada con queso y aceite” (getoastetes Brot mit Käse und Öl). Manchmal wird auch Tomatenpüree dazugegeben. Meist wird nur Brot getoastet und nicht der Käse, obwohl es auch eine Variante mit Queso Fundido (geschmolzenem Käse) gibt, bei der das Brot zusammen mit dem Käse gebacken wird. Die königliche Variante ist jedoch “tostada con queso y jamón” (getoastetes Brot mit Käse und Jamon Serrano oder Ibérico).

Bild: Typisches spanisches Frühstück - getoastetes Brot mit Queso Manchego und Olivenöl

Gebackener Käse

Gratinierte Brote gehören in Spanien nicht zum Frühstück. Im Gegenteil, gratinierte Brote sind beliebte Tapas oder ganze Portionen. Am beliebtesten sind Weißbrotscheiben, die mit einer reichhaltigen Schicht Queso Manchego gebacken und kurz vor dem Servieren mit einer frisch geschnittenen Scheibe Jamón Ibérico dekoriert werden.

Bild: “Tosta” - Gratiniertes Brot mit Queso Manchego und Jamón - eine echte Bombe in jeder Hinsicht

Rezepte mit Queso Manchego

Queso Manchego wird manchmal, aber nicht oft, zur Zubereitung von Salaten oder warmen Gerichten verwendet. Sie können es am häufigsten in Kroketten mit dem Queso Manchego finden. Ein beliebter Snack sind die panierte und frittierte Manchego Würfeln, die mit Alioli serviert werden.

Bild: Béchamel-Kroketten sind eines der beliebtesten spanischen Gerichte - manchmal wird dem Béchamel auch der Queso Manchego zugegeben.

Wie ist Queso Manchego aufzubewahren?

Am einfachsten ist es, den ganzen Käse mit der ursprünglichen Rinde aufzubewahren. Der Käse wird immer im Kühlschrank aufbewahrt, abgedeckt mit einem Deckel, der ihn vor den Gerüchen des Kühlschranks schützt. Aufbewahren ist das gleiche auch wenn der Käse geöffnet und geschnitten ist. Wenn Sie ein kleineres vakuumverpacktes Stück Käse kaufen, wickeln Sie es nach dem Öffnen idealerweise in Frischhaltefolie ein, um zu verhindern, dass es im Kühlschrank austrocknet und oxidiert.

Kann man Queso Manchego einfrieren?

Ja, es ist möglich. Der Käse muss gründlich gereinigt und getrocknet werden, idealerweise wird es vakuumverpackt oder zumindest in einer geschlossenen sauberen Verpackung eingefroren. Der Käse sollte nicht länger als 6 Monate im Gefrierschrank liegen. Das Auftauen sollte so langsam wie möglich in oberen Teil des Kühlschrank erfolgen – rechnen Sie mit ca. 8 Stunden. Am besten lassen Sie den Käse nach dem Auftauen noch mindestens 2 Tage im Kühlschrank, bevor Sie ihn servieren. So können die Bakterien reaktiviert werden und der Käse wird ein wenig „erweckt“.

Typische Zusammensetzung und Nährwerte von Queso Manchego

Typische Zusammensetzung

Pasteurisierte (oder nicht pasteurisierte) La Mancha-Schafsmilch, Milchfermente, Stabilisator (Calciumchlorid), Lab, Salz.

Werte pro 100 g