Bild: Gerade getrocknete Chorizo Cular

Chorizo ist die bekannteste und am häufigsten verwendete spanische Salami. Es gibt viele Chorizo-Varianten, aber alle Chorizo haben zwei Gemeinsamkeiten: gemahlene Paprika und Knoblauch.

Die Grundzutaten für Chorizo 

Fleisch

Chorizo wird am häufigsten aus Schweinefleisch hergestellt. Verwendet werden in der Regel die fettreicheren Teilstücke des Schweins: eine Mischung aus Bauch, Nacken oder anderen Teilstücken mit Fett. Bei verschiedenen Chorizo wird das Fleisch unterschiedlich grob gemahlen und gehackt. Es gibt Chorizo, die wie ein einziges großes Stück Fleisch aussieht, aber oft ist Chorizo mit Hackfleisch gefüllt. Die beste und teuerste Chorizo wird von schwarzen iberischen Schweinen hergestellt. Neben Schweinefleisch wird Chorizo in Spanien auch aus Wildschwein, Hirsch, Pferd oder Rind hergestellt.

Knoblauch

Knoblauch ist ein Bestandteil jeder guten Chorizo. Zusammen mit Paprika bestimmt es seinen charakteristischen Geschmack. Der verwendete Knoblauch ist spanischer Knoblauch, der etwas milder ist. Fein gehackter Knoblauch wird so gleichmäßig wie möglich mit den anderen Zutaten vermischt.

Paprika

Gemahlene Paprika ist das Herzstück der Chorizo. Ihr Geschmack und ihre Farbe sind für die Qualität der Chorizo mitentscheidend. Für traditionelle Chorizo wird "Pimentón de Vera", geräucherter, gemahlener Paprika, entweder in einer süßen oder scharfen Variante verwendet.

Andere Gewürze

Oregano, Thymian, weißer oder schwarzer Pfeffer, Muskatnuss usw. werden in verschiedenen regionalen Varianten verwendet.

Andere Zutaten

Eine weitere traditionelle Zutat ist trockener Weißwein, der der Chorizo wegen seines besonderen Geschmacks und seiner chemischen Eigenschaften zugesetzt wird. 

Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Chorizo (wie auch bei anderen Wurstwaren) werden verschiedene Zusatzstoffe, insbesondere Nitrite, verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern, den Reifungsprozess zu vereinfachen und den gesamten Herstellungsprozess zu erleichtern.
Selbstverständlich sind die Produkte, die mit Zusatzstoffen hergestellt werden, spürbar billiger als die auf traditionelle Weise hergestellten. 

Arten von Chorizo

Es gibt unzählige Chorizo-Sorten. Im Folgenden werden die grundlegenden Einteilungskriterien und die wichtigsten Chorizo-Sorten aufgeführt.

Nach Form

• Chorizo cular 
  Die meisten Chorizo im Supermarkt sind von dieser Art. Es handelt sich um Chorizo, die in Kunst- oder Naturdärmen (Dickdarm) getrocknet wird. Sie ist 50 - 60 cm lang und hat einen Durchmesser von 4 - 6 cm. Das Gewicht eines Stücks beträgt etwa 1 kg. Je nach Größe des Stücks dauert es etwa 3-4 Monate, bis es getrocknet ist.
  
  
  Bild: Eine halbe Chorizo cular de ibérico de bellota
  
  
• Chorizo sarta / Herradura
  Die typischste Chorizo, die Sie auf spanischen Märkten sehen können. Es handelt sich um Chorizo in Form eines Hufeisens mit einem Gewicht von 300 - 500 g. Der Durchmesser der Scheibe beträgt 2 - 3 cm. Sie wird ganz im Dünndarm ca. 20 Tage lang getrocknet, ebenfalls je nach Größe.
  
  
  Bild: Chorizo ibérico - sarta - typische Hufeisenform, mit Schnur zum Aufhängen in "Secadero"
  
  
• Chorizo Vela
  Die Chorizo Vela ist gerade und dünn. Die Länge kann von 20 cm bis zu 40 cm betragen. Die Vela wird in einer künstlichen oder natürlichen dünnen Hülle getrocknet. Sie hat einen Scheibendurchmesser von 2-3 cm und ein Gewicht zwischen 200 und 300 g.
  
  
  Bild: Chorizo iberico vela - lange dünne Chorizo aus dem Dünndarm
  
  
• Chorizo ristra / Pepona
  Dies ist eine weitere typische Chorizo für spanische Märkte, die einen Kranz aus kleineren Chorizo bildet. Auch hier wird der Dünndarm zur Herstellung verwendet. Das Gewicht eines Stücks beträgt etwa 100 g. Dies ist auch die Form, in der Sie am häufigsten Chorizo fresco finden, d. h. Chorizo, die nicht getrocknet wurde.
• Chorizo morcón 
  Rustikale Chorizo in einem dicken Schweinedarm, der typischerweise vom iberischen Schwein hergestellt wird. Er wird in große dünne Scheiben geschnitten und oft bis zu 6 Monate lang getrocknet.
  
  
  Bild: Chorizo morcón de bellota - die fetteste Chorizo im Dickdarm von iberischen Schweinen aus Freilandhaltung

Nach Reifegraden

Die häufigste Art von Chorizo ist die voll ausgereifte Chorizo. Aber auch rohe Versionen sind für warme Gerichte beliebt und werden in jeder spanischen Metzgerei verkauft, wobei die Metzger sie meist selbst herstellen.

Bild: Frische Chorizo links in der Metzgerei am Rande des Marktes von Málaga

• Chorizo fresco - rohe Chorizo
  Eine Mischung aus gewürztem Fleisch in Naturdarm zum Braten oder als Zutat für verschiedene spanische Gerichte.
  
  
• Chorizo semicurado - halb-getrocknete Chorizo
  Salami, die bereits dem Fermentations- und Trocknungsprozess ausgesetzt war, aber noch gekühlt aufbewahrt werden muss und auch zum Kochen bestimmt ist. Im Gegensatz zur Chorizo fresco hat sie jedoch bereits sowohl den fermentierten als auch den Curado-Geschmack entwickelt.
  
  
• Chorizo curado
  Eine traditionelle Salami, die fermentiert und getrocknet wird. Auf diese Weise wird das Fleisch nach der Schlachtung traditionell viele Monate lang haltbar gemacht, ohne dass es gekühlt werden muss.
  
  
• Chorizo curado ahumado
  In einigen nördlichen Regionen Spaniens wird die Chorizo zunächst leicht geräuchert, bevor sie in einem “Secadero” getrocknet wird.

Nach der Herkunft des Fleisches

• Chorizo Serrano  - von weißen Schweinen
  Wenn Sie nur Chorizo sagen, ist damit Chorizo Serrano gemeint. Es wird aus Schweinefleisch vom gewöhnlichen weißen Schwein hergestellt.
  
  
• Chorizo Iberico - vom schwarzen iberischen Schwein
  Es handelt sich um eine hochwertige Chorizo, die aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt wird. Durch den höheren Fettanteil des iberischen Fleisches ist diese Chorizo saftiger. Wenn das Schwein auch mit Eicheln gefüttert wurde, handelt es sich um Chorizo ibérico de bellota - wahrscheinlich die beste Chorizo, die man in der Welt der Chorizo finden kann.
  
  
  Bild: “Chorizo ibérico - sarta” - in Scheiben geschnittene Chorizo vom iberischen Schwein
  
  
• Chorizo de jabalí - vom Wildschwein
• Chorizo de ciervo - vom Hirsch
• Chorizo de ternera - aus Rindfleisch 

Nach Region

• Chorizo de Salamanca - Salamanca-Chorizo
  Salamanca ist das Zentrum der iberischen Schweinehaltung und die typischen Chorizos aus dieser Region sind iberisch. Der König unter ihnen ist die Chorizo cular ibérico de bellota, eine große Salami im Naturdarm, die von iberischen Schweinen aus Freilandhaltung stammt. Die Chorizos aus diesem Gebiet werden von Kennern am meisten geschätzt und sind auch am teuersten.
  
  
  Bild: Königliche Chorizo ibérico de bellota de Salamanca - der Stolz der Region - dank der hervorragenden Eigenschaften des Fleisches von iberischen Schweinen aus Freilandhaltung ist das Fett bei Zimmertemperatur fast flüssig
  
  
• Chorizo gallego - Galizische Chorizo
  Traditionell geräuchert und mit süßem Paprika. Beliebt für die Zubereitung einer Vielzahl von Rezepten der traditionellen galicischen Küche
  
  
• Chorizo de Cantabria - Kantabrische Chorizo
  Diese Chorizo zeichnet sich durch ihren krautigen Geschmack nach Thymian und ihr rauchiges Aroma nach dem Räuchern aus.
  
  
• Chorizo Riojano - Chorizo aus der Region Rioja
  Diese Chorizo wird traditionell zu typischen Rezepten mit Hülsenfrüchten aus der Region Rioja hinzugefügt. Er hat einen starken Geschmack und eine relativ kompakte Konsistenz.
  
  
• Chorizo de León - Chorizo de León
  In der Regel würzig, sehr markant und aromatisch, meist in Form eines Hufeisens. Sie wird im traditionellen leonesischen Cocido zusammen mit anderen Schweinefleischprodukten verwendet.
  
  
• Chorizo de Segovia - Chorizo aus Segovia
  Die Chorizo aus dieser Region wird “Cantimpalo” genannt und zeichnet sich durch die Verwendung von geräuchertem Paprikapulver, dem berühmten "Pimentón de Vera", aus.

Chorizo Herstellung

• Fleischzubereitung
  Die Hauptzutat ist Schweinehackfleisch. Das Fleisch muss von den sehnigen und übermäßig fettigen Teilen befreit und anschließend gehackt oder fein zerkleinert werden. Je nach Art der Chorizo wird das Fleisch gröber (cular) oder feiner (sarta, vela) gehackt.
  
  
• Mischen der Zutaten
  Das Hackfleisch wird mit den anderen Zutaten vermischt. In Spanien darf die Chorizo nie ohne gemahlene Paprika (süß oder scharf, oft wird auch geräucherte Paprika Pimentón de Vera verwendet) und zerdrückten Knoblauch sein. Salz ist natürlich ein Muss, ca. 18 g pro Kilo Fleisch. Die so entstandene Masse wird 12 bis 36 Stunden lang im Kühlschrank ruhen gelassen.
  
  
• Füllen des Darmes
  Je nach Format der Chorizo (cular oder sarta) wird die entsprechende Hülle gefüllt. Es muss darauf geachtet werden, dass die Hülle vollständig entleert und frei von Luftblasen ist.
  
  
• Trocknen
  Die Dauer der Trocknung hängt vom Gewicht und der Art der Chorizo ab. Im Allgemeinen beträgt die Trocknungszeit 4 Tage pro 100 g roher Chorizo. Die Trocknung kann in klimatisierten Trockenräumen oder ganz natürlich an der frischen Luft erfolgen. Während des Trocknungsprozesses verliert die Chorizo mindestens 25 % ihres ursprünglichen Gewichts. Es gibt auch nicht getrocknete Chorizos, die so genannten Chorizo fresco. Dieser muss vor dem Verzehr gekocht werden.
  
  
  Bild: Reifung der Chorizo ibérico sarta in einem Secadero - während des Reifungsprozesses findet sowohl eine Fermentation als auch eine einfache Trocknung statt

Verwendung von Chorizo

Die fertige getrocknete Chorizo wird am besten geschnitten verzehrt. Eine Platte mit Chorizo ist in Spanien auch eine beliebte Tapa. Chorizo kann jedoch in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden. Die bekanntesten Gerichte, in denen Chorizo als Zutat verwendet wird, sind “Fabada Asturiana", “Arroz al horno”, “Cocido madrileno” oder “Tortilla de chorizo”. Außerhalb Spaniens ist das wohl berühmteste Gericht mit Chorizo der argentinische Choripán.

Chorizo in der Welt

Außerhalb Spaniens ist Chorizo vor allem in Südamerika beliebt. In Argentinien, Uruguay und Praguay wird vor allem Chorizo Criollo - ungepökelte, frische Chorizo  - verwendet, die vor allem zum Grillen gedacht ist. Sie ist Teil des typischen argentinischen Gerichts “Choripán” - gegrillte Chorizo in einem Brötchen. Ähnliche Arten von Chorizo wie in Spanien sind auch in Portugal unter dem Namen “Chouriço” zu finden.

Kann Chorizo eingefroren werden?

Ja, Chorizo kann eingefroren werden, und wenn er richtig aufgetaut wird, verliert er nichts von seiner Qualität. Es muss jedoch so schnell wie möglich eingefroren und idealerweise bei einer konstanten Temperatur von -18 / -24 ºC aufbewahrt werden. Umgekehrt sollte es beim Auftauen so langsam wie möglich bei niedriger Temperatur aufgetaut werden, am besten im Kühlschrank.