Speck, Pancetta, Prosciutto oder Jamon?

Speck, Pancetta, Prosciutto und Jamon. Viele Menschen sind unsicher, wenn es um die Bezeichnung dieser Fleischdelikatessen geht. Die Europäer haben ihren so genannten "englischen Speck" und glauben, es sei derselbe wie in England. Sie verwenden ihn oft als Ersatz für die Pancetta, den italienischen Speck. Beim Jamon denken die meisten Leute, dass er dasselbe ist wie der italienische Prosciutto. Aber verzweifeln Sie nicht. Wir haben einen kleinen Leitfaden zusammengestellt, der Ihnen hilft, Licht in dieses köstliche Geheimnis zu bringen.

Englischer Bacon 

Bacon ist eine Art gepökeltes Fleisch, das aus verschiedenen Teilen von Schweinefleisch (oft aus Schweinebauch) zubereitet wird. In Großbritannien ist Rückenspeck die gebräuchlichste Form, die weniger Fett enthält und oft als dünne Scheiben, sogenannte Bacon-Rashes, verkauft wird. Speck wird in der Regel entweder trocken gesalzen oder in Salzlake (die leider meist auch Nitrite enthält) eingeweicht und anschließend im Kaltrauch leicht geräuchert. Selten wird zwischen diesen beiden Schritten eine kurze Trocknung in einer klimatisierten Kammer eingefügt. Der hergestellte Speck ist noch roh und daher für die weitere Zubereitung bestimmt. Im Gegensatz zum europäischen Speck ist er viel weicher und weniger geräuchert und eignet sich daher besser als Ersatz für den italienischen Bauchspeck. Bei einigen Rezepten empfiehlt es sich jedoch, den Speck in einer kleinen Menge Wasser leicht zu kochen, um sein Raucharoma zu entfernen.

Europäischer Speck

Dieser Speck ist die einzige Sorte in diesem Artikel, die bereits bei der Herstellung gegart wurde. Die ersten Schritte der Zubereitung ähneln denen des traditionellen englischen Specks. Der Speck wird entweder gesalzen und dann in Kochsalzlösung und in der Regel in Nitritlösung eingeweicht. Anschließend wird er entweder während, nach oder vor dem Räuchern gegart, so dass er für den direkten Verzehr geeignet ist. Traditionell wurde der Speck mit Salz bestrichen und dann im Kamin geräuchert, wobei der größte Teil des europäischen Specks natürlich Nitrite enthält, was man leicht an seiner ansprechenden rosa Farbe erkennen kann. Speck ohne Nitrite ist relativ unansehnlich, im mageren Teil eher grau und ähnelt gekochtem Schweinefleisch.Europäischer Speck hat einen viel stärkeren Rauchgeschmack als der englische Speck und eignet sich daher nur für Gerichte, die seinen kräftigen Rauchgeschmack vertragen. Er eignet sich nicht für italienische Rezepte, die Bauchspeck erfordern, und auch nicht für traditionelle französische Rezepte. 

Wenn Sie keine andere Wahl haben, sollten Sie ihn zumindest 10 Minuten lang in kochendem Wasser kochen, um das starke Raucharoma abzuschwächen.

Pancetta

Pancetta (Bauchspeck) wird oft als italienischer Speck bezeichnet, aber die Art der Herstellung ähnelt eher dem Rohschinken als dem Speck: In seiner häufigsten Form, der Pancetta arrotolata, wird er zu einem dicken Zylinder gerollt, aus dem die bekannten dünnen Scheiben mit einer schönen konzentrischen Struktur geschnitten werden. Bei der Herstellung von Bauchspeck wird die äußere Haut abgeschnitten, der Schweinebauch gesalzen und eventuell mit Pfeffer, Muskatnuss, Wacholder, Zimt oder anderen Gewürzen gewürzt. Dann wird er zwei Wochen lang teilweise getrocknet, um eine gewisse Saftigkeit zu erhalten. Pancetta wird nie geräuchert und ist daher wie Prosciutto oder Jamón luftgetrocknetes Fleisch. Allerdings ist er aufgrund der kürzeren Reifung und des höheren Fettgehalts weniger salzig, süßer und weicher. Im Gegensatz zum italienischen Prosciutto werden aufgrund der kürzeren Reifung häufig Nitrite verwendet, so dass es besser ist, Pancetta durch Jamon oder Prosciutto zu ersetzen als durch Speck. Getrockneter Schinken hat einen stärkeren "a curado"-Geschmack. Wenn Sie eine ganze Keule zu Hause haben, ist es besser, eine weichere Portion mit einem höheren Fettgehalt zu wählen, die der Pancetta ähnlicher ist als jeder englische Speck.

Italienischer Prosciutto und spanische Jamon 

Wir haben den Unterschied zwischen Prosciutto und Jamon bereits in unserer Wissensrubrik erörtert, so dass Sie dort weitere Einzelheiten nachlesen können. Heute wollen wir nur einige grundlegende Informationen nennen. Sowohl Prosciutto als auch Jamon sind gesalzene Schweinekeulen (in Spanien wird auch das Vorderbein verwendet), die langsam an der Luft getrocknet werden. 

Beim teuersten spanischen Jamon Iberico kann diese Trocknung bis zu fünf Jahre dauern. Der spanische Jamon wird weiter unterteilt in Jamon Serrano und Jamon Iberico, wobei Jamon Serrano wie auch Prosciutto von weißen Schweinen stammen, die wir kennen, während Jamon Iberico eine einzigartige Delikatesse von schwarzen iberischen Schweinen ist. 

Überraschenderweise kommt Prosciutto in authentischen italienischen Rezepten nicht sehr oft vor, es wird empfohlen, ihn so zu essen, wie er ist, ohne seine Konsistenz und seinen Geschmack durch Kochen zu zerstören. Die spanische Küche hingegen ist voll von traditionellen Rezepten, in denen der Jamon eine wichtige Rolle spielt: Er wird in der Regel als Geschmacksverstärker zu gebratenen Gemüsegerichten (Favabohnen, Erbsen, Artischocken, Kohl), Suppen, Soßen, gebratenem Fleisch, Linsen und Kichererbsen, zum Füllen von Meeresfrüchten oder Süßwasserfischen, zu Reis, Eiern, überbackenem Käse usw. verwendet, wobei seine Verwendung in den meisten Rezepten sinnvoll ist, da er einen starken, aber ausreichend neutralen Geschmack verleiht. Der Hauptunterschied zwischen Prosciutto und Jamón beim Kochen ist vielleicht gerade deshalb so groß, weil es in Spanien viel üblicher ist, für festliche Anlässe eine ganze Keule zu Hause zu haben. Dabei bleiben oft viele schmackhafte, exzellente Stücke am Knochen übrig (die nicht für die schönste Präsentation auf einem Teller geeignet sind), die sich hervorragend zum Kochen eignen.

Jamon

Wer schon einmal einen ganzen Schinken oder Vorderschinken aufgeschnitten hat, weiß, dass dieser aus verschiedenen Teilen besteht, die sich in Salzgehalt, Fettgehalt und Konsistenz unterscheiden. Es ist leicht, Scheiben abzuschneiden, deren Fettanteil dem von Pancetta ähnelt, der weniger salzig ist als Jamon, aber wie Jamon gereift und nicht geräuchert ist. Der stärkere Geschmack von Jamon und der höhere Salzgehalt sind für die meisten Rezepte kein Problem - vor allem, wenn man bedenkt, dass Jamon aufgrund des höheren Magerfleischanteils salziger ist. Konzentriert man sich also auf die Scheiben mit höherem Fettanteil, erhält man einen Geschmack, der dem von Pancetta sehr ähnlich ist.

Vergleich nach dem Kochen 

Beim Kochen von europäischem Speck wird sein Rauchgeschmack durch den Wasserverlust verstärkt. Seine Konsistenz ist weniger trocken und knusprig, aber nicht saftig. Wegen seines starken Geschmacks eignet sich der “European Bacon” nur für wenige Gerichte, bei denen das Raucharoma nicht stört. Die übrigen drei Produkte - englischer Speck, Pancetta und Jamon (oder Prosciutto) - sind einander sehr viel ähnlicher. Sie haben eine ähnlich knusprige Konsistenz. Getrockneter Schinken hat die dunkelste Farbe und den intensivsten Geschmack von allen. Aufgrund der unvergleichlich längeren Reifung (1-3 Jahre gegenüber 1-3 Wochen) enthält er weniger Wasser und man muss beim Rösten vorsichtiger sein, da er leicht anbrennen kann. Wegen seines geringeren Fettgehalts, der das Salz nicht so leicht aufnimmt wie der Muskelteil, ist er auch salziger als Pancetta und ähnelt beim Braten dem englischen Speck. 

Da Pancetta in der Regel verwendet wird, um Speisen einen reifen "a curado"-Geschmack zu verleihen, sind getrockneter Jamon oder Prosciutto ein perfekter Ersatz. Allerdings ist es wichtig, Scheiben mit dem höchsten Fettgehalt zu wählen. Der Vorteil eines qualitativ hochwertigen Jamon gegenüber allen anderen Produkten ist, dass mehr Fett in den Muskel eindringt.

Wir hoffen, dass es uns gelungen ist, die Hauptunterschiede zwischen Bacon, Pancetta, Prosciutto und Jamon zu beschreiben. Wenn Sie jedoch noch Fragen haben, wenden Sie sich an uns.