Fuet ist neben Chorizo und Salchichón eine der bekanntesten spanischen Salamis, doch in Herkunft, Form und Geschmack ist er ganz eigenständig. Es handelt sich um ein typisch katalanisches Produkt, das heute in ganz Spanien und auch im Ausland beliebt ist.

Woher der Fuet stammt

Der Fuet ist untrennbar mit der Stadt Vic verbunden, der Hauptstadt der katalanischen Region Osona (Provinz Barcelona), wo Wurstwaren dank des feuchten, meeresnahen Klimas seit jeher gut gedeihen – ideal für die langsame Trocknung. Eine Erwähnung der "Wurst aus Vic" ist bereits in einer Urkunde aus dem 14. Jahrhundert überliefert, und berühmt wurde sie Ende des 19. Jahrhunderts, als auch der spanische König Alfons XII. die Wurstproduktion in Vic besuchte.

Der Fuet de Vic ist heute der einzige Fuet, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung (ähnlich g.U./g.g.A.) tragen darf – er darf nur von Herstellern in der Comarca Osona nach traditionellem Verfahren hergestellt werden. Neben Vic hat auch die Stadt Olot in der benachbarten Garrotxa eine lange Tradition der Fuet-Herstellung.

Der katalanische Name "Fuet" bedeutet "Peitsche" – nach der langen, dünnen und leicht biegsamen Form der Salami.

Obwohl der Fuet ursprünglich ein katalanisches Produkt ist, wird er heute auch traditionell in Regionen hergestellt, die für die Zucht iberischer Schweine bekannt sind – in Salamanca (typischerweise in Guijuelo) und in Huelva. Dort wird der Fuet aus dem Fleisch einer speziellen iberischen Schweinerasse hergestellt, wodurch der Fuet ibérico entsteht – eine saftigere und geschmacklich intensivere Variante im Vergleich zum Fuet aus dem Fleisch gewöhnlicher weißer Schweine.

Grundzutaten des Fuet

Fleisch

Fuet wird aus magerem Schweinefleisch (meist Schinken, Schulter) in Kombination mit fettreicherem Bauchfleisch oder Rückenspeck hergestellt. Der Fettanteil ist geringer als bei Chorizo oder Salchichón, wodurch der Fuet eine feinere, weniger fettige Struktur erhält. Es gibt auch Premiumvarianten aus iberischem Schwein (Fuet ibérico), seltener auch experimentelle Versionen aus Putenfleisch.

Pfeffer

Während Chorizo durch Paprika definiert wird, wird Fuet durch schwarzen Pfeffer definiert – je nach Rezeptur gemahlen oder gröber geschrotet. Er verleiht dem Fuet eine leicht pikante Note und ist auf dem Anschnitt als kleine dunkle Punkte sichtbar.

Salz

Der grundlegende Konservierungsstoff, typischerweise etwa 2 % des Fleischgewichts.

Weißwein (bei manchen Rezepturen)

Bei vielen traditionellen Rezepturen wird etwas trockener Weißwein zugegeben, der die Fermentation fördert und für einen feinen Geschmack sorgt.

Edelschimmelkultur

Das auffälligste Merkmal des Fuet ist der weiße Belag aus Edelschimmel (Penicillium), mit dem die Därme im Laufe der Reifung allmählich überwachsen. Der Schimmel schützt die Salami vor unerwünschten Bakterien und Hefen, reguliert die Feuchtigkeit während der Trocknung und trägt zum feinen, nussigen Nachgeschmack bei. Der Schimmel ist essbar – viele Menschen wischen ihn vor dem Schneiden dennoch mit einem sauberen Tuch ab oder schaben ihn leicht ab.

Nicht jeder Fuet, den man kauft, hat Schimmel auf der Oberfläche – viele Hersteller wischen oder waschen ihn nach der Reifung von der Salami ab, sodass sie "sauber", ohne sichtbaren weißen Belag, verkauft wird. Der Schimmel bleibt dabei fester Bestandteil des Reifeprozesses und trägt zum endgültigen Geschmack des Fuet bei, gelangt aber nicht mit dem fertigen Produkt zum Verbraucher.

Zusatzstoffe

Die überwiegende Mehrheit der heutigen Produktion, etwa 99 %, enthält Zusatzstoffe in Form von Nitriten und Nitraten, die die Farbe stabilisieren und die Haltbarkeit verlängern. Ein Fuet, der ausschließlich aus natürlichen Zutaten ohne diese Zusatzstoffe hergestellt wird, ist daher auf dem Markt eher eine seltene Ausnahme – eine davon ist der Fuet ibérico von Simon Martín.

Fuet-Sorten und verwandte katalanische Salamis

Die katalanische Wursttradition ist reich an dünnen luftgetrockneten Salamis, und die Grenzen zwischen den einzelnen Bezeichnungen sind mitunter fließend – viele davon bezeichnen im Grunde ein sehr ähnliches Produkt mit kleinen Unterschieden in Dicke, Reifezeit oder Schimmelmenge.

Nach Herkunft und geschützter Bezeichnung

• Fuet de Vic – der einzige Fuet mit geschützter Herkunftsbezeichnung, hergestellt nach traditionellem Verfahren ausschließlich in der Comarca Osona. Er reift länger als gewöhnlicher Fuet (etwa 6 Wochen) und besticht durch eine glatte, saftige Textur.
• Fuet serrano – die gewöhnliche, am weitesten verbreitete Variante aus dem Fleisch weißer Schweine.
• Fuet ibérico – die Premiumvariante aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins, saftiger dank des höheren Fettanteils.

Verwandte und alternative Bezeichnungen

• Espetec – in vielen Gegenden Kataloniens (z. B. rund um Girona) im Grunde ein Synonym für Fuet – gleiches Produkt, andere lokale Bezeichnung.
• Tastet – historisch die älteste, "Nullversion" des Fuet – ein kleines Stück Salami, das zur Probe abgetrennt wurde, um die richtige Würzung der Füllung zu prüfen, bevor der restliche Darm gefüllt wurde.
• Somalla / Sumaia – ein dünnerer, längerer und trockenerer Verwandter des Fuet. Der Darm ist extrem stark getrocknet, die Salami dadurch spröder und mit deutlich weniger Oberflächenschimmel als der klassische Fuet.
• Secallona – ähnlich der Somalla, ebenfalls schmal (3–4 cm), aber kürzer und trockener als der Fuet, typischerweise mit einer charakteristischen Einbuchtung in der Mitte und weniger Schimmel auf der Oberfläche.
• Didalets / Cigaletes – die kleinsten der Familie, etwa fingerdick, aus einer feineren Wurstmasse hergestellt.

Fuet vs. Salchichón vs. Longaniza (Unterschiede)

• Dicke und Länge – der Fuet hat einen Durchmesser von etwa 3–4 cm und eine Länge von 30–50 cm, ist also dünner als die Longaniza (5–10 cm Durchmesser) und als der Salchichón, der meist dicker ist und grob gemahlenes Fleisch enthält.
• Würzung – Salchichón enthält meist mehr Gewürze und gröber gemahlenen bzw. ganzen Pfeffer, während Fuet weniger Pfeffer enthält und meist fein gemahlen ist.
• Reifezeit – Fuet reift kürzer als der dickere Salchichón, bei dem die Trocknung des größeren Durchmessers länger dauert.

Herstellung des Fuet

• Vorbereitung des Fleisches – Mageres Fleisch und Fett werden grob bis mittelfein im gewünschten Verhältnis gemahlen.
• Mischen der Zutaten – Das gemahlene Fleisch wird mit Salz, gemahlenem/geschrotetem Pfeffer und je nach Rezeptur mit weiteren Gewürzen oder Weißwein vermischt. Die Masse ruht kurz im Kühlen.
• Füllen des Darms – Die Masse wird in einen Naturdarm oder Kunstdarm mit etwa 3–4 cm Durchmesser gefüllt und zur charakteristischen geraden, leicht biegsamen Form gebunden.
• Fermentation und Schimmelbildung – Die Salami wird in einer Trockenkammer (Secadero) mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehängt. In den ersten Tagen findet die Fermentation statt, und auf der Oberfläche bildet sich allmählich der charakteristische weiße Schimmel.
• Trocknung – Gewöhnlicher Fuet reift etwa 3–4 Wochen, der geschützte Fuet de Vic länger, etwa 6 Wochen, abhängig von Klima und Größe des Stücks.

Wie man Fuet isst

Fuet wird kalt gegessen, in dünne schräge Scheiben geschnitten – als Tapa, auf einem Baguette oder als Snack. In Katalonien gehören die dünneren, haltbareren Varianten (Somalla, Secallona) traditionell zu den beliebten Snacks für Bergtouren. Der weiße Schimmel auf der Oberfläche ist essbar, viele Menschen wischen ihn jedoch vor dem Schneiden ab.

Fuet in der Welt

Fuet ist heute in ganz Spanien verbreitet, wo er zu den meistverkauften abgepackten luftgetrockneten Salamis in Supermärkten zählt, und ist zunehmend auch im Ausland als Feinschmecker-Spezialität zu finden. Dank seiner Haltbarkeit und der praktischen dünnen Form ist er auch als Snack für unterwegs beliebt. Ähnliche dünne, mit Schimmel überzogene Salamis findet man auch anderswo in Europa – am bekanntesten ist die französische Saucisson sec, die sich jedoch in Gewürzen und Herstellungstradition unterscheidet.

Kann man Fuet einfrieren?

Ja, Fuet kann eingefroren werden, am besten im Ganzen und nicht in Scheiben geschnitten, damit die Textur erhalten bleibt. Er sollte möglichst schnell nach dem Kauf eingefroren und bei konstanten -18 °C gelagert werden. Aufgetaut werden sollte er langsam, idealerweise im Kühlschrank, damit nicht unnötig Feuchtigkeit entweicht und Geschmack sowie Textur nicht leiden.

Author: Lukáš Beneš