Der Jamón Ibérico de Bellota, auch Pata Negra genannt, wird in einem sorgfältigen, mehrstufigen Verfahren hergestellt. Die traditionelle Herstellung von Jamón Ibérico de Bellota erfolgt in den folgenden Schritten:

Züchtung und Aufzucht:

Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Auswahl von reinrassigen iberischen Schweinen, die auf der iberischen Halbinsel in Spanien und Portugal heimisch sind. Diese Schweine sind bekannt für ihre Fähigkeit, intramuskuläres Fett anzusammeln, das dem Schinken seine Marmorierung und seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Schweine werden in Freilandhaltung aufgezogen und dürfen sich in der Dehesa, einem einzigartigen Ökosystem aus Eichenwäldern und Grasland, frei bewegen, wo sie sich in der letzten Phase ihres Lebens von Eicheln (bellota) und anderen Pflanzen ernähren können. Diese Ernährung ist ein wesentlicher Bestandteil des Produktionsprozesses, da sie zum einzigartigen Geschmacksprofil des Jamón Ibérico de Bellota beiträgt.

Schlachten und Salzen:

Wenn die Schweine das gewünschte Gewicht und den gewünschten Fettgehalt erreicht haben, werden sie geschlachtet und die Hinterschinken (Jamon) sorgfältig vom Rest des Schlachtkörpers getrennt. Die Schinken werden dann mit einer Mischung aus Salz und manchmal auch anderen Gewürzen, wie Knoblauch oder Kräutern, gesalzen, um den Reifungsprozess einzuleiten. In der Regel werden die Schinken mit Salz eingerieben, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen und das Fleisch zu konservieren.

Ruhen und Waschen:

Nach dem Salzen ruhen die Schinken eine Zeit lang, in der Regel ein paar Tage bis ein paar Wochen, je nach Vorliebe des Herstellers. So kann das Salz in das Fleisch eindringen und sich gleichmäßig verteilen. Anschließend werden die Schinken gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und getrocknet, um sie für die nächste Phase des Prozesses vorzubereiten.

Pökeln und Reifung:

Die Schinken werden in einem speziellen Reifungsraum oder -keller aufgehängt, wo sie über einen längeren Zeitraum, in der Regel mehrere Monate bis Jahre, langsam an der Luft getrocknet werden. Während dieser Zeit durchlaufen die Schinken einen komplexen Prozess enzymatischer und mikrobieller Veränderungen, die ihren einzigartigen Geschmack, ihre Textur und ihr Aroma entwickeln. Die Schinken werden sorgfältig überwacht und regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung und Reifung zu gewährleisten. Die Dauer des Reifungsprozesses hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. dem gewünschten Geschmacksprofil, den spezifischen Anforderungen der Herkunftsbezeichnung des Schinkens und dem Know-how des Herstellers.

Reifung und Qualitätskontrolle:

Sobald die Schinken den gewünschten Reifegrad erreicht haben, werden sie sorgfältig von Experten geprüft, die ihre Seh-, Tast- und Geruchssinne einsetzen, um ihre Qualität zu bestimmen. Die Schinken werden in der Regel mit einer langen Nadel gestochen, um die Tiefe und Verteilung des Fettes sowie das Aroma und den Geschmack des Fleisches zu beurteilen. Nur Schinken, die den strengen Qualitätsnormen der Herkunftsbezeichnung entsprechen, dürfen als Jamón Ibérico de Bellota bezeichnet werden.

Verpackung und Verkauf:

Nachdem die Schinken die Qualitätskontrollen bestanden haben, werden sie in der Regel zugeschnitten, gereinigt und manchmal gebürstet, um Schimmel oder Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie sorgfältig in Schutzhüllen aus natürlicher Baumwolle oder Leinen und manchmal in eine Fettschicht verpackt, um ihre Qualität während des Transports und der Lagerung zu erhalten. Die Schinken werden in der Regel als ganze Keulen oder in großen Stücken verkauft und oft in dünne Scheiben geschnitten und als Delikatesse in Fachgeschäften, Restaurants oder zu Hause serviert.

Es ist wichtig zu wissen, dass der Herstellungsprozess des Jamón Ibérico de Bellota je nach Hersteller, Region und Schinkentyp (z. B. mit oder ohne Knochen) leicht variieren kann, aber die traditionellen Methoden folgen im Allgemeinen diesen Schritten. Die Herstellung von Jamón Ibérico de Bellota erfordert großes Fachwissen, Liebe zum Detail und die Einhaltung strenger Vorschriften.