Schimmel im Reifungsprozess

Im "Secadero" (Trockenraum), in dem die Rohschinken langsam getrocknet und in Trockenschinken verwandelt werden, ist der Schimmel ein wichtiges Hilfsmittel im Reifungsprozess. So kann das Wasser gleichmäßiger und langsamer verdampfen. Sie dient auch dem Schutz vor Schädlingen. In einer natürlichen “Secadero" sind die hängenden Jamons oft von den Hufen bis zu den Zehen mit Schimmel bedeckt.

Farbe

Während der Reifung treten sowohl Weiß- als auch Grünschimmel auf. Grüner oder grünlicher Schimmel tritt in Bereichen mit höherem Austrocknungsgrad auf, während weißer Schimmel in Bereichen mit höherem Wassergehalt auftritt. Beide sind ein natürlicher Bestandteil des Jamons.

Schimmel beim Kauf von Jamon

Bevor der Jamon den "Secadero" verlässt, wird der Schimmel aufgrund der ästhetischen Vorlieben der Verbraucher von der Oberfläche abgewischt. Gelegentlich kann die Vakuumverpackung aufgebrochen werden, und wenn der Empfänger den Jamon nicht kontrolliert, kann sich in dem feuchten Kleinraum zwischen der Oberfläche des Jamon und der Verpackung eine hohe Luftfeuchtigkeit entwickeln, die zum erneuten Auftreten des Schimmels beiträgt. Aber auch das ist kein Grund, an der Qualität des Jamon zu zweifeln.

Bild: Schimmel kann auf einem Jamon manchmal dramatisch aussehen. Der Schimmel auf dem Bild wird durch ein lockeres Vakuum verursacht. Der Schimmel bleibt jedoch immer nur auf der Oberfläche und nach dem Abwischen ist der Jamon wieder im perfekten Zustand.

Ist Schimmel auf dem Jamon schädlich?

Nein, das ist er nicht. Der Jamon ist von Natur aus mit einer Schicht aus oxidiertem Fett und einer harten Haut überzogen, durch die kein Schimmel wächst. 

Was tun gegen Schimmel auf dem Jamon?

Wie beim "Secadero" lässt sich der Schimmel zu Hause am besten durch Abwischen mit einem in Pflanzenöl getauchten Tuch entfernen.

Schimmel auf der Schnittstelle nach dem Schneiden

Wenn Sie den Jamon aufschneiden, kann es vorkommen, dass sich an der Schnittstelle Schimmel bildet. Am häufigsten geschieht dies, wenn Sie die Schnittstelle mit Frischhaltefolie abdecken und ein paar Tage liegen lassen. In einer sehr feuchten Umgebung kann dies auch ohne Abdeckung passieren. Auch hier ist der Jamon nicht verloren, denn die geringe Wasseraktivität lässt den Schimmel im Fleisch nicht wachsen. Schneiden Sie also am besten eine 1 cm dicke Scheibe mit der Schimmel ab, werfen Sie sie weg und machen Sie weiter wie gewohnt.