Wir werden oft von Kunden gefragt, ob Jamon, Prosciutto oder andere getrocknete Schinken eingefroren werden können, ohne die grundlegenden organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen. Die Empfehlungen der Experten sind unterschiedlich. Kurz gesagt, das Einfrieren von Jamon kann zu keiner gastronomischen Katastrophe führen, wenn Sie die Grundregeln beachten (siehe unten). Gleichzeitig muss jedoch gesagt werden, dass die konservativeren Jamon-Experten das Einfrieren strikt verbieten, da sich die Textur des Jamon dadurch verändern würde. Wir verbieten das Einfrieren nicht, aber wir raten unseren Kunden davon ab, da wir eigene Erfahrungen damit gemacht haben.
Schnelles Einfrieren bei möglichst niedriger Temperatur
Es ist immer besser, Jamon schnell und bei einer niedrigeren Temperatur einzufrieren. Langsames Einfrieren erleichtert das Auskristallisieren von Wasser, und die Kristalle zerstören dann das Fleischgewebe und verschlechtern die Textur. Im Extremfall wird der Jamon weich und beginnt, in seiner Konsistenz rohem Fleisch zu ähneln.
Es wird empfohlen, das Fleisch so schnell wie möglich auf mindestens -18 Grad einzufrieren. Wenn Sie mehrere kleinere Stücke einfrieren, ist es besser, sie nach und nach in einem Abstand von mehreren Stunden einzufrieren.
Langsam im Kühlschrank auftauen
Beim Auftauen sollten Sie darauf achten, dass die Temperatur des Jamon langsam und gleichmäßig ansteigt. Die richtige Methode ist daher, wie beim Auftauen von rohem Fleisch, das Auftauen im Kühlschrank.
Ist es besser, eine ganze Keule oder ein kleineres Stück einzufrieren?
Nach Ansicht von Experten ist es am sichersten, die ganze Keule einschließlich des Knochens einzufrieren. Bei Teilstücken ohne Knochen ist das Ergebnis weniger sicher, und das Einfrieren von Scheiben wird überhaupt nicht empfohlen.
Ist es besser, einen reiferen Schinken einzufrieren?
Die Gefahr, dass sich die Konsistenz des Jamon verändert, hängt mit dem Wassergehalt zusammen. Je weniger reif der Jamon ist, desto weniger ist er zum Einfrieren geeignet. Reifere, trockenere, härtere Stücke werden sich durch das Einfrieren nicht wesentlich verändern. Umgekehrt können rosafarbene, weichere getrocknete Schinkenstücke (z. B. italienischer Parmaschinken) ihre Konsistenz eher verschlechtern, vor allem, wenn man keinen wirklich leistungsstarken Gefrierschrank hat.
Fazit
Obwohl die meisten Versuche, Jamon oder andere Schinken einzufrieren, in einer Katastrophe enden, raten wir von dieser Konservierungstechnik ab. Die ganze Schinkenkeule hat eine natürliche Fettschicht und eine zähe Haut, die den Jamon viele Monate lang hervorragend konserviert, ohne dass er gekühlt werden muss (als Regel gilt: je hochwertiger/teurer der Jamon, desto länger hält er sich, ohne zu trocken zu werden). Wenn Sie befürchten, dass der ganze Jamon austrocknet, kaufen Sie entweder ein entbeintes, vakuumverpacktes Stück und verlängern Sie seine Haltbarkeit, indem Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren (es hält sich bis zu 6 Monate), oder entbeinen und vakuumverpacken Sie den Jamon selbst und bewahren ihn im Kühlschrank auf.
