ZUBEHÖR

EIN LANGES FLEXIBLES MESSER - JAMONERO

Dieses Spezialmesser ist ausschließlich für das Schneiden von hauchdünnen Fleischscheiben bestimmt und ist ein unverzichtbares Werkzeug, welches Sie wahrscheinlich nicht zu Hause haben werden. Es wird nie für einen anderen Zweck verwendet und es lohnt sich, eine hochwertigere, teurere Version zu kaufen. Das Messer muss flexibel und rasiermesserscharf sein. Wenn Sie eines mit hohler Klinge kaufen (d. h. mit kleinen Rillen, die aus der flachen Klinge herausgeschnitten sind), verringert dies die Reibung und ermöglicht Ihnen ein leichteres Schneiden.

STABILES, GERADES AUSBEINMESSER

Dies ist ein gebräuchlicheres Messer, das in erster Linie zum Trennen des Fleisches von den Knochen verwendet wird, aber auch zum Schneiden in die harte äußere Schwarte benutzt werden kann. Es handelt sich in der Regel um sehr scharfe und solide Messer, die für alles außer zum Schneiden verwendet werden können, da ihnen die erforderliche Flexibilität fehlt.

GROSSES KÜCHENMESSER

Es ist oft einfacher, ein großes Küchenmesser zu verwenden, um durch die harte äußere Schicht zu schneiden. Die größere Klinge und der größere Griff ermöglichen es, mehr Druck auf den Schnitt auszuüben. Bei Bedarf kann dies jedoch auch mit dem kleineren Ausbeinmesser adäquat durchgeführt werden.

SCHINKENHALTER

Beim Schneiden eines Jamóns (Hinterbein oder Hinterschinken) ist es wichtig, dass Sie einen Schinkenhalter verwenden, damit Sie eine sichere und stabile Basis zum Schneiden haben, um Verletzungen zu vermeiden. Wenn Sie Anfänger sind, reicht ein einfacher Ständer, der normalerweise aus zwei Brettern und einer Befestigungsschraube besteht. Sie werden jedoch schnell die Vorteile eines größeren, schwereren Ständers mit einem verstellbaren Hals erkennen.

GRUNDREGELN FÜR DAS SCHNEIDEN VON JAMÓN

• Die Schnittlinie muss gerade und parallel zur Achse der Paleta verlaufen
• Nur Fleisch und weißes (nicht gelbes) Fett können gegessen werden. Das gelbe Fett an der äußeren Rinde ist nicht essbar und sollte weggeworfen werden.

Die Positionierung des Schinkens und die Aufschneidetechnik

Sie sollten den Hinterschinken auf einer flachen, stabilen Oberfläche in einer angenehmen Höhe zum Schneiden platzieren. Stellen Sie sich vor den Schinken, wobei der Huf von Ihnen weg zeigt. Wenn Sie schneiden, schneiden Sie vom Huf aus in ihre Richtung, das heißt, auf Sie zu.  Das Jamonero-Messer sollte sanft gehalten werden, um der Klinge das Schneiden zu ermöglichen, ohne übermäßigen Druck auszuüben. Die Klinge sollte die Arbeit machen und nur schneiden, wenn sich die Klinge zu Ihnen hinbewegt. Es ist definitiv einfacher, mit dem Teil der Klinge zu schneiden, der dem Griff am nächsten ist, da dies eine bessere Kontrolle ermöglicht. 

SICHERHEIT

Die Messer sind extrem scharf und können leicht durch die Haut schneiden. Der wichtigste Grundsatz beim Schneiden ist, die freie Hand immer hinter der Messerkante auf der stumpfen Seite der Klinge zu halten. Wenn Sie also einen Jamón schneiden, ist der sicherste Ort, die freie Hand am Huf und weg vom Messer zu halten.

EINE IDEALE SCHEIBE 

Die perfekte Scheibe spanischen Schinkens sollte die folgenden Eigenschaften haben:

• Sie sollte nur eine kleine Menge Fleisch enthalten (d.h. einen Bissen)
• Sie sollte 5 cm oder 6 cm breit sein (etwa die Breite der offenen Schnittfläche)
• Sie sollte drei Schlüsselelemente enthalten - einen äußeren trockeneren/intensiveren Teil, einen inneren saftigeren Teil und etwas weißes Fett.

TEILE DES JAMÓNS (HINTERSCHINKEN)

Der Hinterschinken besteht aus fünf Teilen. 

DIE MAZA

Der hintere Teil der Keule. Der größte Teil des Hinterschinkens mit dem saftigsten Fleisch. Die größte Fettabdeckung und die höchste Fettinfiltration.

DIE CONTRAMAZA

Die Gegenkeule. Intensives, mageres und salzigeres Fleisch.

DIE PUNTA 

Die Spitze. Die Punta ist die saftige und geschmacksintensive Spitze des Schinkens, die von der Fetteinlagerung während des Hängeprozesses profitiert.

DIE BABILLA 

Eisbein. Die Babilla liegt der Maza gegenüber und ist viel magerer. Daher ist das Fleisch tendenziell mehr gepökelt und weniger saftig.

DIE JARRETE

Die Hachse. Bereich um den Huf und das Fleisch ist sehr süß und aromatisch.

AUSPACKEN

Der Jamón wird wahrscheinlich vakuumversiegelt und in einem Stoffsack geliefert. Entfernen Sie zuerst den Stoffsack, damit Sie die Vakuumversiegelung überprüfen können. Das Siegel kann während des Transports beschädigt werden, daher ist es wichtig, dass Sie es so schnell wie möglich auf Schäden untersuchen. Wenn die Vakuumversiegelung lose ist, sollten Sie die Folie entfernen, auch wenn Sie den Schinken später verzehren möchten. Der Jamón kann aufgehängt werden (mit dem mitgelieferten kleinen Seil) oder zur Aufbewahrung in eine Halterung gelegt werden.

FIXIEREN DES FLEISCHES IM HALTER & DER ERSTER SCHNITT

PLATZIERUNG IM SCHINKENHALTER

Wir empfehlen, den Jamón mit dem Huf nach oben zwischen dem Huf und den sichtbaren Gelenken des Unterarms zu sichern. Der Jamón muss absolut fixiert sein. Die vertikale Achse des Jamón muss senkrecht zum Boden zeigen. Beachten Sie, dass der Huf gelegentlich gedreht wird, richten Sie sich also nach der Achse des Jamón und nicht nach der Ausrichtung des Hufs.

DER ERSTE SCHNITT

Führen Sie den ersten Schnitt mit einem stabilen Küchenmesser durch die harte äußere Schwarte bis zum Knochen in einem Abstand von etwa 5 cm von den Unterarmgelenken aus. Sie können um den gesamten Jamón herum schneiden oder nur den oberen Teil.

So lässt sich der Rest der Schwarte beim Putzen leichter entfernen und Sie erhalten eine Schnittlinie beim Schneiden.  Es ist praktisch, hinter dem Schnitt einen Keil zu schneiden (siehe Bild), der das Trennen der Scheiben erleichtert.

RAND UND FETT ENTFERNEN

Der Jamón ist mit einer harten, dunkelgelben Schwarte und einem weichen, oxidierten gelben Fett bedeckt. Diese muss entfernt werden, um an den essbaren Teil des Jamón (weißes Fett und rosa/rotes Fleisch) zu gelangen. Verwenden Sie für diesen Reinigungsvorgang entweder ein Ausbeinmesser oder ein Küchenmesser. Versuchen Sie, die gelbe Schwarte und das Fett in langen, dünnen Schichten zu schneiden, damit das weiße Fett und das Fleisch nicht entfernt werden.

WICHTIG! Die äußere Schwarte schützt den Jamón und verhindert, dass er austrocknet. Daher sollten Sie nur den Teil säubern, den Sie an diesem Tag aufschneiden wollen. 

WIE MAN DÜNNE SCHEIBEN SCHNEIDET

Sobald Sie das gelbe Fett entfernt haben, können Sie mit dem Schneiden beginnen. Es ist wichtig, die Schnittlinie immer glatt zu halten und eine U-Form zu vermeiden. Die Schnittebene muss immer parallel zur Achse des Jamón verlaufen. Sie verläuft von der Mitte des Gelenks zur Mitte des Hüftbeins. Da der Huf bei den meisten Ständern höher liegt als der untere Teil des Jamón, ist die Schnittlinie auch vom Huf zum Messer hin geneigt. Wenn Sie durch die äußere Fettschicht schneiden, ist der Fettanteil in den Scheiben höher als in den Scheiben, die näher am Knochen liegen.

Schneiden Sie immer so dünne Scheiben wie möglich. Abhängig von der aktuellen Schnittbreite ist die ideale Scheibe 4-6 cm lang. Die Breite des Jamón nimmt zum Knochen hin zu.  Schneiden Sie weiter dünne Scheiben, bis Sie den ersten Knochen, das Hüftgelenk, erreichen.

ERSTE KNOCHENTRENNUNG - DER HÜFTKNOCHEN

Der obere Teil des Hüftknochens kommt bald zum Vorschein und muss mit einem Ausbeinmesser vom Fleisch getrennt werden, damit Sie die Linie des Schnitts weiterhin parallel zur Achse des Jamón halten können. Dieser Schritt ist absolut notwendig, damit der Schinken keine U-Form bildet, und er ist nicht kompliziert. Ertasten Sie einfach den Knochen mit dem Messer und schneiden Sie vorsichtig so nah wie möglich um ihn herum, um ihn vom Fleisch zu trennen. Da der Knochen schräg liegt, ist es besser, jeweils einen kleinen Abschnitt abzutrennen, da Sie sonst Fleisch verschwenden. Sobald der Knochen abgetrennt ist, können Sie bis zum Knochen schneiden und das Stück löst sich sauber ab. 

Das Schneiden des Fleisches um die Knochen herum ist der schwierigste Teil, aber haben Sie keine Angst davor. Versuchen Sie, mit dem Messer elegant um den Knochen herum zu schneiden, und das Ergebnis wird eine schöne dünne Scheibe mit interessanter spitzer Form sein.

ZWEITE KNOCHENTRENNUNG - DAS KNIEGELENK

Sobald das Kniegelenk in der oberen Schnittebene erscheint, schneiden Sie um das Gelenk herum und schneiden maximal 1 cm weiter, um genügend Fleisch für das seitliche Schneiden zu erhalten.

DIE ERSTE HÄLFTE DES JAMONS IST FERTIG

Wenn Sie den Jamón in Scheiben schneiden, schneiden Sie nicht bis zum unteren Ende des Oberschenkels wie bei der Paleta. Hören Sie auf, sobald Sie das Kniegelenk erreichen, da Sie beim Drehen um 90 Grad genügend Fleisch für die dritte Phase des Schneidens behalten müssen. Drehen Sie den Jamón nun um 180 Grad.

Da Sie den Reinigungsvorgang an einem neuen Fleischabschnitt wiederholen, ist dies auch ein guter Zeitpunkt, um das Schneiden zu unterbrechen, wenn Sie eine längere Pause einlegen und den Jamón lagern möchten.

ERSTER SCHNITT UND SÄUBERUNG NACH DER DREHUNG

Nachdem Sie den Jamón gedreht haben (die Klaue zeigt jetzt nach unten), führen Sie den ersten Schnitt mit einem Küchenmesser durch. Wie bei der ersten Hälfte entfernen Sie die gelbe Schwarte und das Fett von dem Teil, den Sie an diesem Tag verzehren möchten. Weiter geht es mit dem Schneiden von dünnen Scheiben parallel zur Achse des Jamón.

ERSTE KNOCHENTRENNUNG – DER HÜFTKNOCHEN

Die Oberseite des Hüftknochens ist zuerst sichtbar. Die Trennung ist relativ einfach, da sich die Hüfte entlang der Innenseite des Hinterbeins erstreckt und durch einen fast geraden Schnitt getrennt wird.

Indem Sie das Fleisch vom Knochen trennen, wird es viel einfacher, Scheiben vom Knochen zu trennen.

ZWEITE KNOCHENTRENNUNG - DAS KNIEGELENK

Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Abtrennung des Kniegelenks. Dieses Gelenk kann einfach durch Querschneiden mit einem Ausbeinmesser abgetrennt werden, da am Rand des Gelenks nur noch sehr wenig Fleisch vorhanden ist (siehe Bild oben).

Schneiden Sie dann weiter, bis die Höhe des seitlichen Fleischstreifens etwa 3-4 Zoll beträgt.

180 GRAD-DREHUNG, SCHNEIDEN UND ENDE

Drehen Sie den Jamón um 90 Grad, so dass die Außenseite des Jamón nach oben zeigt. Es entsteht ein schöner Fleischstreifen am Knochen, der im 45 Grad-Winkel in dünne Scheiben geschnitten werden kann.

Wenn Sie das Kniegelenk erreicht haben, können Sie dann das Fleisch der Länge nach vom Knochen lösen. Schneiden Sie dieses dann entweder in Würfel oder verwenden Sie es für die Zubereitung eines traditionellen spanischen Rezepts. Das Fleisch zwischen Schien- und Wadenbein kann durch Abbrechen eines der Knochen geschnitten werden.

DAS ENDGÜLTIGE AUSSEHEN EINES VOLLSTÄNDIG GEGESSENEN HINTERBEINS

Am Ende sollte kein Fleisch am Jamón übrig bleiben. Wenn Sie die Knochen in einem traditionellen spanischen Rezept verwenden möchten, achten Sie darauf, dass keine gelbe Schwarte oder Fett übrig bleibt, da diese ungenießbar sind und einen unangenehmen, ranzigen Geschmack hinterlassen. Verwenden Sie den Oberschenkelknochen (der größte Knochen zwischen Hüfte und Knie), der durch einen Schnitt im Knie- und Hüftgelenk leicht abgetrennt werden kann.